Опубликовано пользователем сайта

Говорят, что...

Профессия официант (личный опыт). Часть III

65
Профессия официант (личный опыт). Часть III

Если вас не утомили первая и вторая части моего повествования, продолжаю...

Еще раз, всем огромное спасибо за ваши комментарии и вопросы!

Уволить из ресторана могли за крупные косяки: пьянка и воровство. Но всё всегда зависит от руководства, и, на первый раз могли и простить, если сотрудник – на хорошем счету и долго бескосячно работает, например. Скажу честно, бухают почти все, особенно повара. У них с барменами симбиоз: первые готовят вторым еду, а вторые первым – наливают. Халдеи – бесполезные существа, чаще им перепадает что-то за красивые глаза ☺ Так что, в ресторанах обычно сытые бармены, пьяные повара, и голодные трезвые официанты. Это-практически аксиома.

Само собой, пьянка на рабочем месте, тем более распитие алкогольных напитков из бара, - это преступление высшей степени наглости. Были самые "ходовые" напитки, по которым на баре были всегда самые большие "минуса". Возмещение которых, рано или поздно, ложилось на плечи барменов. Выпивали по углам, прятались, чтобы манагер, не дай Бог, не поймал с поличным.

Расскажу историю, за которую очень стыдно до сих пор! Однажды я сильно напилась на рабочем месте в новогоднюю ночь. Пить было разрешено, если гости угощали, без фанатизма! Но я конкретно перебрала ☺Не сказать, что я алкоголик, но тогда любила "поддать", плюс у меня был не лучший период в жизни, и гости меня споили под истории "за жизнь".  Это был мой самый сильный "нажор" за всю мою сознательную жизнь, я не могла стоять на ногах. Меня с позором отправили домой и пообещали уволить. К счастью, все обошлось, благодаря покровителю - манагеру, который поручился за меня у директора и спас мою шкурку.

Косяком похуже пьянки является только продажа «налево», и всякие другие махинации. Чего я только не перевидала за время своей службы, но ничем таким не занималась, так как у меня просто-напросто, не тот склад ума. Тем временем, многие этим промышляли и имели солидную прибавку. Некоторые, даже заработали на квартиру ☺ Но рано или поздно, тайное становилось явным, и люди с позором и без сожаления увольнялись по коду, или даже по статье "недоверие". Код - это внутренняя метка компании, по которой человек никогда не сможет вновь устроится в рестораны сети.

Но увольнение из ресторана рядовых сотрудников - это одно, а манагеров увольняли по иным причинам. Могло просто не повезти: например, бармен не пробил чек кому-то из центрального офиса, все - гудбай,- не доследил. Или, вопиющий случай, когда менеджер оставил непотушенную сигарету в офисе, и офис загорелся. Естественно, сотрудника попросили уйти, но нам было ее не жалко так как человек был несправедливый, и докапывался до всех на ровном месте.

А вот прибухнуть после работы - это было "святое дело" для нас. Могли пойти в кафе и прогудеть до утра, прогулять весь чай. Ну а что? Легкие деньги: сегодня есть, завтра будет еще. Летом так вовсе пили пивко возле метро. Сейчас это кажется ужасным, но тогда было норм ☺ Также РК славились своими стаф-пати: это когда в ночь в ресторане устраивалась тусовка для сотрудников, с едой и напитками. Все напивались до чертиков, и плясали до утра. Естественно, все любовные истории брали свое начало на таких вечеринках, секс в самых неожиданных местах - тоже имел место быть ☺

Средний чай в мое время составлял 1000 рублей за вечер или утро. 1500-2000 рублей за фул. Днем самое проходное время – это ланч. Ну а вечер – это вечер! Самый хороший чай получался именно во время ужинов, праздников, выходных, в общем, в свободное от общепринятого графика работы время. Восьмое марта – это самый прибыльный день в году для ресторанного бизнеса, без исключений, во все времена. На втором месте - день Святого Валентина. Выручка в эти дни просто зашкаливала, иногда в два раза.

Самый крутой чай можно было получить за обслуживание банкета. Менеджеры шли на встречу и предупреждали гостей, что обслуживание банкетов от 10 человек - это +10% к счету. Хотя так делать было нельзя, опять же, исходя из политики компании ☺ Я не могу сказать, что получала какой-то космический чай когда-либо. Один раз, унесла домой 8к, но это был супер-интесив, запара, я разрывалась на части. Знаю истории, когда гости оставляли и по 15 тысяч - но у меня лично такого не было.

В РК, в котором я работала, самым популярным долгое время оставался японский зал, затем итальянский, и самое последнее место занимала русская кухня, хотя само помещение ресторана русской концепции было самым красивым. Но, как оказалось, домашней еде в большинстве случаев предпочитали то, что не так просто приготовить самостоятельно, что вполне резонно. Русский зал заполнялся в последнюю очередь, но у него было больше всего постоянных гостей, так как, те, кто распробовал русскую еду – надолго влюблялись в нее, так как среди блюд меню русского ресторана, действительно, встречались очень вкусные курсы. Я поработала во всех залах и именно русский ресторан – то место, где я стала старшим официантом, поэтому я горячо полюбила именно эту концепцию.

Кроме того, в суши и пицце бегали как сумасшедшие - работали на поток. А в русском зале мы спокойно передвигались и "брали" гостя именно качеством обслуживания. Именно там было больше всего гостей, которых мы там любили - постоянные и те, которые приходили к "своему" официанту за сервисом.

Кстати, откуда я знаю про популярность залов? Ежедневно по утрам, на собраниях нам озвучивали цифры, ведь у ресторана были планы по выручке: на день, на месяц, на год. Разработать оптимистичные планы по ресторану и следить за их выполнением было задачей директора. Мы, со своей стороны, стремились, старались их выполнить, по мере сил, и очень радовались, когда получалось. Помимо глобальных планов, личные планы продаж были и у официантов, и, в любой момент можно было с ними ознакомиться, а также посмотреть на факт, который уже сделан к текущему моменту. После определенного порога, тебе начинал капать процент от выручки – конечно, в десятых процента, но, когда «факт» был высоким – прибавка по зарплате была ощутима. И здесь я снимаю шляпу перед руководством сети – это очень честно и максимально прозрачно. Однако, все равно, для официанта основной доход – это чаевые. Почасовая ставка на позиции официанта – около доллара в час ( в то время – около 40 рублей). В месяц получалось тысяч 7, при моем графике. Мелочь, а приятно. Кстати, у барменов и хостесс, ставка была выше, как и у поваров и всех тех, кто не имел чая. И еще была прибавка за наставничество, и за старшего смены. У манагеров, директоров – оклад, в соответствии с разрядом.

То, чему меня научила эта профессия, перечислять можно бесконечно:

Во-первых, что немаловажно, я обучилась культуре еды. Когда я пришла на стажировку, я не знала даже, что такое «руккола». Сейчас это смешно вспоминать, конечно, но до работы в ресторане, я особо не ходила по ресторанам, и не пробовала даже «тирамису», не говоря о салате с «фуа-гра».Работая официантом, я научилась правильно открывать вина, а также узнала то, что полусладкие – это не вина вовсе, а пойло для тех, кто «в танке». Узнала, в каком порядке правильно подавать салат и суп, из какого молока делается Пармезан, что такое «аль денте», что то, что мы любим есть в японском ресторане – это не суши вовсе, а роллы, и что самая «люксовая» часть рыбы – это сашими, которые никто никогда не заказывает. А также многие, многие другие вещи касательно еды и пития.

Вторым по значению навыком, который я пробрела, безусловно является стрессоустойчивость –тут, наверное, даже объяснять не нужно. Не только гости, но и люди, с которыми ты работаешь, и сама «система» ежедневно проверяли меня на прочность. Коллектив огромный, не всегда понятно, кто твой враг, кто – друг. Ввиду своей доверчивости и наивности, «влетала» много раз и очень круто: и предательства и подставы переживала, но ничего – стала только сильнее и мудрее и с высот прожитых лет понимаю, что отчасти этот опыт сделал меня тем, кем я являюсь. Да, звучит высокопарно и пафосно – но это факт.

Также я обучилась навыкам продаж: часто менеджеры устраивали конкурсы по продажам самых разных позиций. Конечно, они решали свои задачи (слить десерты, у которых заканчивается срок реализации), а мы развивались и имели возможность что-нибудь выиграть. Часто – это было блюдо на выбор, или какой-нибудь тот же десерт. Но тот азарт, который нами овладевал, был просто запредельным! Очень хотелось сделать всех! И это было легко для тех, у кого есть опыт, особенно если это были какие-то тортики, сложнее – если дополнительные ингредиенты («Двойной сыр сделать в Маргариту?»). Так как гости считали, что это бесплатно, и когда видели их в счете – округляли глаза. Или вина, которые фиг продашь, так как если гость пришел пить кока-колу с пиццей, то ему вино никак не "впаришь".

Разумеется, еще я научилась гибкости. Максимализм в этой профессии – вообще не помощник, надо уметь принимать критику и стремиться к более продуктивной работе.

Конечно же, трудолюбие. Чтобы иметь денежку и быть на хорошем счету – надо пахать! Выкладываться, работать в команде. Это  - очень серьезная отдача своих ресурсов. Но чертовски приятно многое получать взамен: взаимовыручку, профессиональные навыки, и более глобальные ништяки в виде – друзей, амуров, связей, репутации в коллективе. Ресторан - большой организм, все друг от друга зависят, нужно учиться помогать и принимать чужую помощь. 

Естественно, развивалась скорость реакции, так как если будешь тормозить – ничего не заработаешь.

Конечно же, умение выруливать из конфликтных ситуации: чем больше работаешь, тем лучше понимаешь, как избежать их, или потушить разгорающееся пламя.

Также я круто натренировала память. От природы она у меня неплохая (ттт), но со временем я перестала записывать заказы гостей в блокнот – даже если это была большая компания. Несмотря на то, что блокнот был стандартом внешнего вида, доказать что-то гостю, записав его заказ корявой рукой было невозможно, поэтому я сочла это ненужным и стала ориентироваться только на память. Многие гости удивлялись, когда я безошибочно повторяла заказ и приносила все в соответствии с ним. Всегда забывала только про сигареты – это был прям диагноз.

Впоследствии, когда я стала уже наставником, я научилась учить (простите за тавтологию), а когда старшим смены – училась управлять. А это не просто в 20 лет, простите, – опыта ноль, голова еще горячая, а мотивации и рычагов давления на таких же как ты – очень мало, так как штрафов в компании не было от слова «совсем».

Отношения с коллективом у меня складывались не всегда гладко. В то время я была не очень стабильна ☺ Случались и романы - более-менее серьезных было два. Первый мальчик был очаровательным поваром, но оказался патологическим вруном. Я всегда была очень открытым человеком и делилась подробностями личной жизни со всеми, кто казался мне более-менее симпатичным. Так, я долгое время рассказывала одному манагеру о своих чувствах к этому повару, в то время как она за спиной благополучно с ним спала. Когда я узнала об этом обстоятельстве, у нас завязалась война, и, так как она была выше меня по должности, всячески вставляла палки в колеса и писала на меня акты нарушений дисциплины (имели силу только в компании).

Но, кстати, совру если скажу, что эта история меня научила хоть как-то держать язык за зубами. Напротив ☺ Но часто, как раз это и помогало мне завести новые знакомства, с некоторыми людьми я хорошо общаюсь и по сей день. Я надеялась "на авось" (что меня не предадут и я не пострадаю) - и, действительно, часто, все обходилось . Со мной, также, многие делились своими личными вещами. И скажу честно: количество сплетен зашкаливало, все друг про друга все знали и/или додумывали. Временами я узнавала просто дикие вещи о себе ☺

Второй роман, привел к тому, что я ждала впоследствии мальчика из армии. Он был барменом, назовем его Максимом. Этот парень пришел однажды в итальянский зал и покорил сердца всего комплекса. Я не знаю ни одной свободной девочки, которая не попала бы под его очарование. А достался он мне ☺ Но, на самом деле, отношения у нас складывались непросто, как раз из-за повышенного внимания со стороны женского пола. Плюс, драмой моей жизни стало и то, что у них была симпатия с моей хорошей подругой.

Камнем раздора с Машей стал не только Максим. Мы хорошо общались, искренне любили друг друга, по-дружески. Но между нами всегда была конкуренция. Мы обе претендовали сначала на наставника, потом на старшего смены, затем уже на позицию замдиректора. Так вышло, что Маша начинала в русском зале, а я в итальянском. Со временем так получилось, что мы поменялись местами. У каждого зала был манагер, который отвечал, в том числе, за продвижение по службе перспективных сотрудников. Я раньше Маши получила должность старшего официанта, и однажды, стала невольным свидетелем разговора, как Маша "истерила" своему менеджеру, что ей надоело ждать своего назначения и она срочно хочет получить эту ставку. 

Наши отношения с Машей претерпели много всего, были продолжительные периоды игнора, когда мы не общались, и тогда, конкуренция достигала максимального пика. У нас у обеих были лидерские качества, мы привлекали противоположный пол, были у всех на виду, нас уважали. Иногда манагеры позволяли нам вести собрания и тренинги для сотрудников. 

Я всегда была борцом за справедливость и, поэтому, часто вступала в конфронтацию с манагерами, отстаивала свою позицию, заступалась за подопечных - некоторые из них, поэтому, меня категорически за это невзлюбили! 

Вобщем, не буду долго тянуть! Когда в очередной раз нужно было выдвинуть кандидатуры сотрудников на посты заместителей директора, первой в списке была Маша. А меня... там вообще не было ☺ Это, конечно, стало большим ударом для меня. Я до сих пор не понимаю, почему так произошло тогда, ведь в том списке были люди, которые проработали гораздо меньше, чем я, и даже не были старшими смены. Могу сказать одно: Маша была землячкой директора ресторана, и они очень хорошо ладили - ну умела Маша "подмазаться" к ней, в то время как я - по сей день не знаю, как это делается. Кстати, отсутствие этого "навыка" мне не сослужило добрую службу, так как из-за этого, всю жизнь, у меня плохо шла карьера. Ведь все руководители это любят.

Позже я поинтересовалась причинами, по которым меня не было в списках, и мне ответили, что мне надо научиться "быть спокойнее" и "плыть в одной лодке с руководством". С этого момента начался деструктивный период моей работы, полная демотивация, и я начала работать в манере "как придется". У меня перестал "гореть глаз". В этот период гости часто жаловались на мое обслуживание, а все манагеры недоумевали, что же произошло с одним из лучших официантов. В РК сменяется директор, а Маша уже ходила и стажировалась на манагера. Честно говоря, было очень обидно, так как перед новым директором нужно было еще себя зарекомендовать, считайте, что начинать все заново.

Но заместителем директора я все-таки стала. Через какое-то время, просто поставила "вопрос ребром", так как я заканчивала институт к тому моменту, и хотела понять, что же буду делать дальше. Новому директору я так и сказала, что не хочу больше терять время, что давно переросла официантство, и готова двигаться дальше. Меня услышали - и все произошло. Правда, манагером я была уже в другом ресторане этой же сети. Итого, у меня ушло на путь официант-заместитель директора почти 3 года.

Но это уже совсем другая история ☺

Кстати, Машу я все-таки "обскакала", так как впоследствии, мне удалось поработать и в офисе данной компании, что было на порядок круче, чем сотрудник ресторана любого уровня. Но! Через несколько лет, я вновь искала подработку, на выходные, и устроилась официантом в ресторан другой сети, куда Маша в последствии благополучно перешла (она мне с этим и помогла)! Работала я под ее началом - и, из ностальгических чувств и уважения, Маша меня почти не дергала ☺

Пдытоживая все вышесказанное, работа официантом мне все-таки многое дала! Я абсолютно не жалею, что когда-то пришла на эту позицию, не испугалась, не бросила все, проработав, в итоге, очень продолжительное время, ведь мысли о том, как все надоело, иногда посещали. Но в конце концов, это место стало вторым домом, с которым связано много эмоций и различных воспоминаний! И я благодарна тому времени, за теплые воспоминания, которые у меня остались!

Огромное спасибо всем, кто осилил мою историю! Хорошего вам дня и легкой недели! С наступающими праздниками! Всех обнимаю! 

Обновлено 13/12/17 12:32:

Также, приглашаю вас ознакомиться с другими моими постами из серии "Профессия (личный опыт)": ДезигнерПерсональный ассистент 

Оставьте свой голос:

1250
+

Комментарии 

Войдите, чтобы прокомментировать

LENASONA
LENASONA

у нас барменша здорово прикладывалась, стелила себе прям за витриной с пирожными и там лежала) официанты все сами- и кофе, и чай и алкоголь разливали

Stremyakosha
Stremyakosha

LENASONA, ничоси) Нет, такого я среди наших не помню)

LENASONA
LENASONA

Stremyakosha, ну у вас посолиднее заведение было видимо) а я такого насмотрелась))) и кстати нам администратор всегда твердил, мол золотое дно-это дешевые пивнушки, разливайки, вот мол где нужно работать, чтобы обогатиться)))) хотелось ему ответить - так чего же ты тут трешься и на наш чай еще претендуешь

swatch316
swatch316

LENASONA, я с одной такой работала, и она пила « клюквенный сок»( vodka cranberry) причём в стакан она себе подливала только водки и к концу смены ее сок был слегка розовый :)) , но работала хорошо, тут ничего не скажешь

LENASONA
LENASONA

swatch316, ))))наша прям в открытую

swatch316
swatch316

LENASONA, правильно, пусть все знают, что ее лучше не беспокоить :))

Yelgibi
Yelgibi

Я в студенчестве тоже подрабатывала официанткой, только не в кафе/ресторане, а в гостинице на банкетах. Вот одно могу сказать - скотская работа, в том плане, что отдаешь много, а получаешь или мало, или минус. Не могу сказать, что я там многому научилась, но на людей насмотрелась. Теперь всегда оставляю чаевые, если обслуживание не из ряда вон, конечно. А вообще у нас эта сфера не особо развита: тебе либо банально надоедают, либо обдают презрением. Хотя сдвиги уже есть, что радует.

LENASONA
LENASONA

Yelgibi, ну не совсем так, если официант умеет с людьми правильно и профессионально общаться скажем так ну и публика ходит приличная, то вполне можно и на работу другую устроиться, и знакомствами обзавестись-это от заведения еще зависит ну и от времени тоже, сейчас как раз сдвиги заметны и вроде распальцованных товарищей не видно уже, сейчас все интеллигентные стали))))

Milk_chocolate
Milk_chocolate

Аааа, гифка с удивленным котом и лапкой- это класс) прям я в день зарплаты)

Stremyakosha
Stremyakosha

Milk_chocolate, и я)))

Choco_latte
Choco_latte

А я общалась по долгу службы с 5 управляющими ресторанов, я работала в офисе компании с несколькими заведениями . Все они выходцы из официантов-барменов и т.д., достигали должности потом и кровью. Одну уволили за плохие показатели, после 9 лет работы в компании...Многие из них дерганные, очень работа сложная, выходных почти нет, рабочий день не нормированный, но получают хорошо, судя по уровню жизни-одежды и т.д. У работы флер романтический, я обожаю Хореку и ее атмосферу, но рада, что я не официант. С официантами редко пересекалось, но бывало, они получают хорошо, больше чем я тогда. Мы это обсуждали в офисе, но я сидела на стуле и мне был почет и хвала, а они носились по залу, но доходы с чаем раза в 2 больше, говорили поэтому и сложно соскочить. Достаточно доходная должность в своей ниши. Знаю, что многие учились на заочке, но потом не торопились становиться обычным офисным планктоном.

Stremyakosha
Stremyakosha

Choco_latte, да, я тоже люблю Хореку, с теплотой вспоминаю то время. Манагером действительно работать непросто, и зарплата часто не соотвтетсвует уровню ответственности, ведь случиться может что угодно. Атмосфера и стиль работы очень зависит от директора. Хороших руководителей очень мало. Всего не опишешь, нужен отдельный пост. Но это - и правда, титанический труд!

Choco_latte
Choco_latte

Stremyakosha, я и сейчас в этой сфере тружусь, правда теперь это отель, но я очень хочу опять в ресторанной сфере работать. Обожаю еду, красивую жизнь и т.д. и хочу быть к этому причастной.
про манагеров, у нас был управляющий ресторана - это тот, кто отвечает полностью за заведение, менеджеры - это а-ля администраторы заведения, то есть те, кто на ступеньку ниже. Я контактировала с управляющими, кстати забавно, что они все разные в зависимости от ресторана и рестораны похожи на них. Например, у очень стильного управляющего, очень стильное место и т.д.)). Это как собака и ее владелец, похожи друг на друга, видимо на эти должности назначают с учетом характера.

Stremyakosha
Stremyakosha

Choco_latte, разумеется. Настроения в ресторане всегда зависят от директора, в первую очередь. Я встречала разных директоров: энергичных и грамотных и амебо-образных флегматиков, которые от всего устали, с "комплексами уборщицы" и тех, кто ничего не жалеет для своих сотрудников. И это были - принципиально разные места, хотя все происходило в стенах одной компании. С одним из директоров я до сих пор общаюсь - он работает в этой компаниии до сих пор, и я с удовольствием прихожу к нему в гости. Но эта сеть - уже не та, что раньше(( Все стало хуже, к сожалению, в силу многих причин. Но это уже совсем другая история)

Choco_latte
Choco_latte

Stremyakosha, жалко, я так искренне радуюсь, когда компания в ХоРеКа практикует цивилизованный подход

Anya_A
Anya_A

как все знакомо) в студенческие годы поучаствовала в открытии самой известной сети фастфуда) какие ж это были чудесные годы! работа, командировки, друзья на всю жизнь, знакомства во всех сферах, вечеринки, любови, романы...даж мужа там встретила)))) а уж сколько пар до сих пор живут счастливо... не пересчитать. проработала пять или шесть лет, точно уже и не помню. и не жалею)

Stremyakosha
Stremyakosha

Anya_A, круто)))) А моего ресторанного комплекса, кстати, уже нет(( Закрыли, так как перестал быть рентабельным. Но рестораны этой сети еще остались. И да - пар было много, но живут счастливо не все - многие разошлись! А вот дружба до сих пор многих связывает!

Helene
Helene

Повторюсь, но очень интересно))
А еще очень классно оформляете - гифки, картинки -все супер

Stremyakosha
Stremyakosha

Helene, огромное спасибо!) Очень рада стараться для такой благодарной аудитории)

Helene
Helene

Stremyakosha, А кем вы сейчас работаете?

Загрузить еще

Войдите, чтобы прокомментировать

Сейчас на главной

Счастливые и веселые: Хайди Клум опубликовала серию романтичных снимков с Томом Каулитцем
Акинфеев, "Мстители" и "Мажор": что чаще всего искали в "Яндексе" в 2018 году
Редкий выход и смелый образ: Пелагея приняла участие в записи новогоднего шоу
Россиянка Валентина Шевченко впервые стала чемпионкой UFC: самые интересные факты о спортсменке
Крисси Тейген рассказала об отношениях с мужем, лишнем весе и любви к своему телу
Лондонская квартира Кейт Миддлтон и ее сестры Пиппы выставлена ​​на продажу: фото
Школьная пора: Дженнифер Лопес в черном платье baby doll с белым воротничком
Итоги года — 2018: спортивные скандалы года
Развод дружбе не помеха: Бен Аффлек и Дженнифер Гарнер вместе сводили детей в церковь
Фанаты в умилении: Блейк Лайвли ностальгирует по своему персонажу из "Сплетницы"
Бейонсе выступила на свадьбе дочери самого богатого человека в Индии
Битва платьев: Наталья Водянова против Натальи Давыдовой
Итоги года — 2018: самые впечатляющие звездные подарки
Звездный Instagram: нежные фото с любимыми, дружеские встречи и откровенные кадры
Отец Меган Маркл дал новое интервью в попытке помириться с дочерью: "Я хочу, чтобы Меган перестала верить лжи"
Видео дня: 5 пар кинодрузей, которые не переносили друг друга вне кадра
Гошу Рубчинского обвиняют в попытке совращения несовершеннолетнего
Кэндис Свейнпол отдыхает в Майами и делится соблазнительными снимками в бикини