Раз уж пошла такая пляска, и предыдущий пост снискал большую для меня как новичка популярность, и возымел множество положительных комментариев, расскажу про еще один мой бесценный опыт - работу официантом в студенческие годы.

Дело было в далеком 2006 году. Я поступила в университет и, едва достигнув совершеннолетия, отправилась искать работу. Дело в том, что на тот момент я уже имела небольшой опыт: в 2000-х у моего отца был небольшой кафе-клуб, в спальном районе, где я и подрабатывала лет эдак с 14. Поэтому идти работать официантом в большой сетевой бизнес, с официальным трудоустройством и свободным графиком было совсем не страшно.

Компания была довольно популярной на рынке, процветала, и, с завидной по тем временам частотой, открывала новые рестораны. Особенно популярными были тогда ресторанные комплексы (далее-РК), сочетавшие в себе несколько кухонь.

Я уже точно не помню, как нашла вакансию и договорилась об интервью. На встречу пришлось ехать в Бутово. Собеседование проходило в ресторане, его проводила симпатичная девушка - менеджер. Несколько дежурных вопросов - и я принята! Мне объяснили, что РК, куда ищут сотрудников еще не открылся - его строят, и открытие запланировано через пару месяцев. Комплекс, в который набирался штат, располагался в самом центре Москвы, и предполагал рестораны японской, итальянской и русской кухни под одной крышей. А на момент, пока РК достраивался, мне предстояла стажировка в другом месте. 

Мне предложили самостоятельно выбрать концепцию ресторана, в которой мне предстояло работать. Я остановилась на итальянской кухне. Далее мне объяснили, куда я должна приехать на оформление и когда выходить на стажировку.

Мне было немного волнительно, но так как мой девиз по жизни  "слабоумие и отвага", каких-то серьезных страхов все же не было) Хотя, может и стоило опасаться, ибо меня так сильно затянуло в эту эпопею, что стало целым жизненным этапом!

Итак, в назначенный день, с отглаженной формой (которую выдали при оформлении), и в полной боевой готовности, я прибыла в РК моей стажировки. Это был огромный РК, включавший в себя, помимо ресторанов русской, итальянской и японской кухни, еще и американскую концепцию, с бургерами и стейками. Коллектив данного комплекса был просто огромный: директор, несколько менеджеров, бармены, повара, официанты и администраторы. Общий штат - человек 80, если не больше.

Как я уже сказала, график был свободный, что было мега-удобно для студентов. Были разные смены: утро, вечер и фул (полный день). Еще РК работал по ночам, но тот РК, куда меня набрали, по ночам не работал, и необходимости выходить в ночи у меня не было (хотя много позже я узнала, что по ночам происходит основная движуха ☺). Я работала вечерами и по выходным, на последних курсах, когда уже можно было выборочно посещать универ, - и утром и днем.

В условленном месте меня встретил менеджер, забрал медкнижку (обязательное условие иметь действующую медкнижку, со свежесданными анализами), выдал учебные материалы (меню кухни, бара, книгу стандартов обслуживания), прикрепил за мной наставника, объяснил где находятся удобства. и отправил в зал. Но все было сделано "галопам по Европам", так как поток новобранцев (да и вообще текучки в ресторане) был некислый.

В зале располагались: 2 станции официанта - стеллажи с тарелками, приборами, салфетками, приправами; дровяная печь для приготовления пиццы, станция "пицца-паста" - где готовили, соответственно, пасту, и подготавливали пиццу для отправки в печь. Ну, само собой, столы с гостями, а также помещение уборной для них. Все было нереально ново для меня, и страшно необычно. Я очень боялась сделать что-то не так, и что меня кто-то за это поругает, но никто особо не обращал на меня особого внимания - все были при деле. 

Прежде чем обслуживать столы, мне предстояло выучить наизусть меню и стандарты обслуживания, сдать экзамен по всему этому, сначала наставнику, потом менеджеру. А до этого момента предстояло убирать со столов "гарбич" (от англ. garbage - так называли грязную посуду, использованные салфетки и т.д.), а также забирать блюда с раздачи и отдавать на столы, чтобы они не стояли, - не заветривались и не остывали. Также, нужно было выучить нумерацию столов в зале, чтобы знать, какое блюдо куда нести, разобраться как работать с r-keeperом - компьютером, куда официанты заносили заказы. 

В это время "полноценные" официанты принимали заказы на определенной "позиции", которые распределялись вначале смены, причем, позиции с утра распределялись либо старшим смены, либо жеребьевкой, а вечерние официанты приходили на позицию взамен ушедших с утренней. Во всех ресторанах, где мне приходилось работать, были позиции более удачные - те, куда гости садились чаще и ротация происходила быстрее, соответственно, заработать можно было больше, и, соответственно, менее удачные, где работать никто не хотел. 

Кстати, посетители ресторана, не клиенты, а ГОСТИ. Это мне объяснили в самую первую очередь. Также и то, что Гость - самый главный человек, и надо сделать со своей стороны все, чтобы он остался доволен. 

Во всех ресторанах этой сети действовал единый стандарт внешнего вида официантов, вплоть до цвета носков и обуви. Обязательно было иметь при себе блокнот с ручкой, две зажигалки(тогда еще рестораны делились на курящие и некурящие зоны) и нарзанник в простонародье, он же нож сомелье (официантский штопор для открывания вина).

При обслуживании, - а официант был обязан делать это по определенным стандартам, - обязательно нужно было представиться, предложить по максимуму блюда дня, рассказать о спец. предложениях, повторить заказ. Спросить, является ли гость участником программы лояльности. Выносить блюда, естественно, нужно было в определенном порядке, причем если гость заказывает суп и салат - уточнить, что он предпочитает откушать в первую очередь. Обязательно нужно было наполнять чек по максимуму, - предложить десерт, кофе и чай в конце трапезы, - но делать это нужно было максимально тактично и вежливо. В принципе - все очень логично по канонам приема пищи.

В ресторанах данной сети было несколько уровней контроля, которому соответствовал карьерный рост. Сначала ты - просто официант, потом становишься наставником (то есть, можешь обучать официанству новичков), потом старший официант, потом - заместитель директора ресторана, и, если повезет - в итоге директор). На этом (или раньше) у многих, карьерный рост заканчивался. А так, чисто номинально, можно было еще стать управляющим по территории и, в дальнейшем - директором по операционной деятельности. Но на моей памяти, так высоко забралась только одна, за очень большое количество лет работы, и она была нереальной "занозой в заднице" в плане занудства. 

На самой нижней ступени все тебя контролируют, без конца делают замечания и вообще, как мне тогда казалось, делают все, чтобы тебя допечь. Для меня это было откровенной дичью, так как я не понимала, какая нахрен разница, какую салфетку стелить в корзинку с хлебом. Позже (когда я уже стала наставником и затем старшим смены и зам. дира) я поняла, что это просто система, и по-другому просто никак).

Само собой, в зале нельзя было пользоваться телефоном, громко общаться, ржать, обсуждать гостей, материться и считать чаевые. Кстати, о чаевых: есть расхожее мнение, что в этом плане - во всех рестиках - "общая казна", и в конце смены, все делят деньги между собой. Это имеет место быть, если ресторан маленький, или позиции распределены как то совсем уж несправедливо. Но в том РК, где я стажировалась и в том, где впоследствии работала, каждый работал "сам на себя". Иногда официанты объединяли свои позиции по договоренности и делили чай между собой в конце смены.

Также, обязательно нужно было произвести выплаты в конце смены: 10% отдать барменам, 10% - на кухню, 50 рублей на "бой посуды" (так как гости никогда не платили за разбитый стакан, как и официанты - тарелки можно было бить хоть пачками), в некоторых местах ее на мойку, поварам - но это зависит от места. Многие официанты хитрили и сдавали "сколько придется" (типа, тыщу мне, остальное - поделю на раздачу) - в принципе, никто не выворачивал карманы, и к стене не припирал. Но если вдруг оказывалось, что кто-то откровенно жадничает, к человеку было определенное отношение. Например, задерживали отдачу блюд и напитков, хотя они должны отдаваться строго в порядке очереди, но, мы же все люди и никто не отменял ситуации, когда, например, мальчику нравится девочка, и наоборот, поэтому, часто бывало, заказы отдавались как придется.

Но бывали, также и особые моменты, когда в ресторане была так называемая "полная посадка" (или по-официантски - "запара"). В "запару", по-моему, вообще все стандарты негласно отменялись: что готовилось быстрее - то и отдавалось в первую очередь. В "запару" же совершались и все основные "преступления" - жрались блюда и пились напитки (пока руководство не видит), часто - алкоголь. По политике компании это было абсолютно запрещено. Сотрудников кормили "стафом" - едой, которая готовилась специально для персонала. Это были более простые блюда - супы, макароны, сосиски, котлеты и т.д. Менеджеры же имели некоторые привелегии - у них была стаф-карта с определенным номиналом на месяц, и они могли позволить себе блюда и напитки ресторана (кроме алкоголя и сигарет), а также угостить кого-нибудь, если к ним пришли гости, например.

Коллектив в месте, где я стажировалась был жесткий ☺ В основном - матерые прям такие холдеи, работающие не первый год) Некоторые устраивали местечковую дедовщину, но без жести. Просто давали понять, что типа "ты здесь пока никто, а я  - уважаемая персона". Вобщем, комплекс уборщицы. Хотя встречались и откровенные хамы, которым пофиг на все.

Звучит не очень, но, со временем, когда уже к тебе начинают проявлять интерес (а рано или поздно, со всеми новичками это происходит), - все становится гораздо проще и понятнее, и общий язык находится довольно-таки быстро, особенно если вы - коммуникабельный человек (а в официанты все-таки редко идут забитые и необщительные).

Что меня поразило очень сильно - несмотря на молодой в общей массе возраст, - поголовно ВСЕ курили, и жутко ругались матом. В каждом РК была стаф-зона (где можно покушать-попить-покурить), где собирался персонал и обсуждал все на свете. По идее, от каждой концепции на "стафе" должен был быть только один человек (т.е. один из итальянского ресторана, один из японского и т.д.). Но этот моментик все безаппеляционно нарушали, за что получали нагоняй от менеджеров, с завидной регулярностью, собираясь по 5-7 человек из одного зала.  Так вот, на этой самой зоне отдыха порой такой трехэтажный мат стоял, и такие разговоры велись (типа "я еду к мужику, а у меня не сделана эпиляция там" - и это я очень мягко написала), что у меня уши сворачивались в трубочку. Не то, чтобы я воспитывалась в лучших домах ЛондОна, но меня лично это очень сильно коробило по началу (потом-привыкла ☺).

Хотя в целом, народ был очень веселый ☺ И сколько за 2,5 года я людей повидала - ни в сказке сказать, никаким пером описать! Колосcальное количество! Многому научилась, можно сказать, прошла суровую школу жизни! Но это - очень хороший опыт, поэтому я ни о чем не жалею!

Пост получился объемный, буду делить его на части. Маякните, если интересно! Продолжение следует...