Вьетнамская кухня в России окончательно перестала быть экзотикой. Съесть суп фо можно практически везде — от Петрозаводска до Пятигорска и от Калининграда до Хабаровска. Осталось понять: станет ли эта история твёрдой составляющей нашего гастрономического пейзажа или надоест ещё быстрее, чем бургеры и крафтовое пиво.

Вьетнам в гастрономическом смысле мог — и должен был — стать нашим Китаем. Ну на самом деле: что нужно, чтобы китайские рестораны были как во всём мире — демократичными и с качественной едой? Нет, вовсе не свободное место на рынке и не доступность аутентичных продуктов, которые, если начать возить самолётом небольшими коробками, быстро сделают заведение разорительным и для посетителей, и в конечном итоге для хозяев. Для китайских ресторанов в первую очередь необходимы китайцы. Причём связка «ресторатор — повар» совершенно недостаточна. Китайцев должно быть много. Владелец и шеф должны жить внутри диаспоры (в крайнем случае по соседству) — тогда у него будут не только свои поставщики, но и свои повара и официанты, работающие за нерыночную, в общем, зарплату, а также свои риелторы, прачечные, мастера по ремонту техники и даже парикмахеры. Всё это вкупе снижает издержки, а следовательно, делает китайский ресторан тем самым, вожделенно недорогим и качественным.

Такое количество китайцев в России до недавнего времени имелось только в Восточной Сибири и на Дальнем Востоке. А вот с вьетнамцами дело уже сорок лет обстоит совершенно по-другому.

В апреле 1981 года СССР и Вьетнам заключили договор о приёме вьетнамских граждан на профессиональное обучение и работу на предприятиях и в организациях СССР. Слово «обучение» в названии договора стояло первым, но, по сути, речь шла о первом массовом завозе в СССР гастарбайтеров — работать они должны были на не требующих избыточной квалификации, но вредных производствах, например на многочисленных комбинатах «Химволокно».

И хотя договор рекомендовал не создавать вьетнамские коллективы численностью более 50 человек, диаспоры возникли мгновенно — хорошо организованные, многочисленные и герметичные. В заводских общежитиях Чернигова и Краснодара, Воронежа и Пензы вьетнамцы старались держаться наособь, а внутри этих закрытых сообществ всё строилось на общем котле — как в переносном смысле, так и в прямом. По данным антрополога Нгуен Тханк Хоая, в начале 90-х в России жило около 120 000 вьетнамцев. Сейчас, по вьетнамским данным, лишь немногим меньше.

Главная гастрономическая ассоциация советского человека с Вьетнамом, разумеется, жареная селёдка. (Нет, конечно, существовали люди вроде писателя Солоухина, который однажды провёл в командировке во Вьетнаме почти два месяца и вывез оттуда ценные наблюдения относительно применения в местной кухне своих ненаглядных грибов, но это исключения.) Её незабываемый аромат и сопутствующие социальные эксцессы — от бытового насилия по отношению к жарящим до выслеживания спрятанных в процессе подготовки ингредиентов — излюбленная тема рассказов многих тысяч соотечественников, которым довелось быть соседями вьетнамцев — студентов и рабочих. Налицо все признаки настоящей кулинарной легенды.

Вопрос об онтологической природе этого блюда, его генезисе и самом факте его существования (попробуйте расспросить малознакомого вьетнамского иммигранта об этом — скорее всего, получите в ответ удивлённо поднятые брови) есть тема не столько гастрономическая, сколько этнологическая.

«Ну жарили, жарили. И в кефире вымачивали по нескольку дней, — признаётся Нгуен Ван Минь, или просто Миша, московский вьетнамец с 33-летним стажем. — Во-первых, нормальную морскую рыбу тогда было не найти, особенно в небольших городах. Во-вторых, после определённых манипуляций селёдка начинала — очень слегка и отдалённо — издавать аромат нашего традиционного рыбного соуса. Но главная причина, конечно, относительная дешевизна и доступность, а также категорическая невозможность для вьетнамца есть советскую столовскую еду. Никакую — от борща до свинины. Знали ли мы, что русским не нравится этот запах? Ну, те, кто первым стал это готовить, может, и не понимали. Мы уже ясно представляли себе последствия. Но для нас это была ещё и своеобразная национальная спайка. Постоять за себя и за своих. Сейчас я есть такое не стал бы, хотя, как говорят, теперь в интернете появилось много рецептов именно жареной соленой сельди, которая ничем, кроме морской рыбы, в итоге не пахнет».

Жареная селёдка (как и другой искусственный специалитет — подсоленные кислые яблоки в качестве закуски к пиву) — это всё же продукт экзотический, вроде змей или сушёных кузнечиков, только эмигрантского происхождения. Повседневно так питаться невозможно. Вьетнамские заведения для своих, которые начали появляться сразу же, как только стало можно, ничем подобным, разумеется, не кормили.

В Москве центром вьетнамской гастрономической субкультуры стал район вокруг Савеловского вокзала. На ставшем рынком заводе «Станколит» вьетнамцы работали, в бывшей гостинице «Рыбак» — жили. Две башни, два сражающихся между собой оплота вьетнамской кухни носили подходящие для соперничества названия «Ханой» и «Сайгон». Все нулевые они отчаянно спорили за первенство. «Ханой» долго лидировал за счёт женьшеневой настойки, которая не фигурировала в меню, но всегда была к услугам постоянных посетителей, — но проиграл. Сперва вьетнамцы исчезли из зала, потом, кажется, и с кухни. Пропажа женьшеневой настойки лишь довершила дело. «Сайгон» теперь правит Савеловским рынком в гордом одиночестве, свысока поглядывая на незакрывшегося, но потерявшего всякий интерес к жизни соседа. Там, где, по идее, должен был расцвести Маленький Вьетнам с десятками заведений, установилась единоличная диктатура.

Да и вообще настоящая вьетнамская гастрономическая революция в России не случилась. Причин тому, видимо, две. Во-первых, вьетнамская кулинарная культура сама по себе не экспансионистская, она изначально ориентировалась на своих и адаптацией для иностранцев занималась неохотно. Во-вторых, в самом Вьетнаме еда — дело уличное. Вот в этом жанре вьетнамцам нет равных в мире, тут они чувствуют себя королями — в отличие от сверкающей блеском стали кухни ресторана. Понятно, что в России подобная история невозможна принципиально.

Нынешний бум вьетнамских кафе, охвативший далеко не только обе столицы (один из лучших фо-бо за пределами Вьетнама я попробовал в Больших Мучных рядах города Костромы), ко всему вышеописанному отношения не имеет: это просто мода, девять из десяти подобных заведений обходятся без вьетнамцев и, разумеется, мода эта скоро сойдёт на нет. Ну, а неторопливая (куда им спешить), но необратимая китайская экспансия и вовсе не оставит вьетнамской кухне здесь ни малейшего шанса.

Это, кстати, немного обидно. Диетологи практически единодушны: вьетнамская пища, не злоупотребляющая агрессивными инструментами вроде глубокой прожарки в большом количестве масла, в целом куда здоровее китайской. Вьетнамцы много взяли у китайцев, но вообще ведут себя у плиты гораздо деликатнее. Главный предмет восхищения специалистов по правильному питанию — это суп фо: прекрасный низкокалорийный источник протеина, говорит американский диетолог Миа Син, особенно если делать его всё же не с говядиной, а с курицей. В топе здоровых блюд из Вьетнама — кисловатый рыбный суп кань-тюа, быстро обжаренные побеги водяного батата, салат из корня лотоса, а если всё это кажется несколько экзотичным — то тривиальный коричневый рис и холодные блинчики нэм с креветкой, которые есть практически в любом вьетнамском ресторане мира.

Восточноазиатская кухня не слишком доверяет вдохновению, безусловно, предпочитая ему технологию. Но и технологию здесь толкуют на свой лад. Аптекарские весы тут не нужны, а вот твёрдо заученные теоретические основы обязательны.

Нация нумерологов, вьетнамцы строят свою кухню вокруг цифры пять. Пять базовых вкусов соответствуют пяти земным стихиям: пряный — металлу, кислый — дереву, горький — огню, солёный — воде, а сладкий — земле. В неразрывной связи с этими вкусами пять человеческих органов, участвующих в процессе пищеварения: желчный пузырь, тонкий кишечник, толстый кишечник, желудок и мочевой пузырь.

Основных типов питательных веществ тоже пять: порошок, жидкость, минеральные элементы, белки и жиры. Хороший вьетнамский повар обязательно проследит за цветовой гаммой — цветов тоже, разумеется, пять: белый (металл), зелёный (дерево), жёлтый (земля), красный (огонь) и чёрный (вода). В довершение картины вам напомнят про пять чувств, которые участвуют в процессе поглощения пищи: блюдо должно быть усладой для глаз, приятно для уха похрустывать на зубах, специи обязаны непременно отчётливо ощущаться языком, ароматные травы — носом, ну, а для задействования осязания некоторые блюда нужно непременно есть руками.

Существуют три вьетнамские кухни — точно так же, как существуют три Вьетнама: северный Тонкин, центральный Аннам и южный Кохинхина. (Строго говоря, в отдельный регион — в том числе и с кулинарной точки зрения — правильнее выделять и крайний юг страны, дельту Меконга, но это уже серьёзное погружение в тему.) Общие принципы легко запомнить: на севере царит постная, почти диетическая ла:)ность, центр — яркий и пряный (а ещё тут традиционны маленькие порции), юг — китайский (хотя географически Китай и на севере), острый и жареный. Впрочем, есть вещи, которые их не только объединяют, но и, что гораздо важнее, примиряют (помимо вышеупомянутых игр с цифрой пять). Во-первых, это те самые роллы-блинчики нэм. Во-вторых, и в-главных, разумеется, фо.

В мире не существует, вероятно, ни одного вьетнамского заведения, в меню которого не было бы фо. Ресторатор может быть каким угодно снобом, угорать, скажем, по кухне региона Хюэ, имперской, изысканно-сложной в приготовлении и демонстративно-пышной в подаче, наконец, просто ненавидеть этот суп — простая экономическая целесообразность не позволит выбросить фо с кухни: ведь добрая половина его посетителей так или иначе пришли сюда за этим. Фо равен Вьетнаму, даже если Вьетнаму это уже не слишком нравится.

В этом смысле фо многое роднит с русскими пирогами или со спагетти: и то, и другое, и третье, поднявшись над своими региональными корнями, обрело сперва характер еды общенациональной, а потом и международный статус. Ну да, визитная карточка, термин истёртый, но оттого не утративший своей предельной точности.

Фо — блюдо северовьетнамское, что ясно из его изначального лаконизма, характерного для подлинно великой еды. Родина фо — провинция Намдинь, приморская земля, терзаемая попеременно муссонами и засухами, край скотоводов и рыбаков. Тут дорого время, тут не до изысков и не до внимательных бдений над горшком. Классический фо — это бульон, лапша и плоть, какую удалось раздобыть: говядина так говядина, курица так курица. Бульон варится не до своей идеальной готовности, а до готовности хозяев сесть за стол.

Происхождение слова «фо» до конца не ясно, и в последнее время всё более и более распространяется не слишком патриотичная, но довольно убедительная версия: исходником фо, как этимологическим, так и технологическим, является французский потофё, который тоже варят бескрайне долго, до тех пор пока не вернется с виноградника хозяин дома.

Впрочем, есть теория куда проще, хотя тоже не без французов: колонизаторы забивали скотину в огромных количествах для своего стола, а местным за бесценок оставались кости и обрезки. Из такой комбинации что ни вари, ничего толкового, кроме супа на крепком бульоне, не выйдет.

Так или иначе, фо — блюдо сравнительно молодое. Впрочем, дело тут (как и везде) не в возрасте, а в потенции — уже к сороковым годам фо прочно окопался во всех вьетнамских кулинарных книгах.

Вьетнам — это такая страна, в которой политическая история (а большую её часть за последние 150 лет составляли войны) влияет на все остальные стороны общественной жизни, в том числе и на кулинарию. Когда в 1954 году страну поделили между собой коммунисты и антикоммунисты, началась массовая миграция граждан, самостоятельно решавших, под чьим гнётом им будет удобнее. Перебравшиеся на юг северяне принесли с собой фо — который, разумеется, тут же изменился. Богатый юг не мог удовольствоваться стоической простотой северного рецепта — в горшок полетели бобовые ростки, рубцы, фрикадельки и свежие травы. Когда двадцать лет спустя антикоммунистам и сочувствующим пришлось покинуть Вьетнам уже окончательно, они разнесли рецепт фо от Калифорнии до Амстердама.

Во Вьетнаме, кстати, фо едят в основном на завтрак — как и в любой крестьянской стране, суп с утра здесь минимальная гарантия эффективной работы до вечера. Мы такую точку зрения всецело поддерживаем, но на ней не настаиваем: фо хорош в любое время суток, главное — правильно его приготовить (ну и не переедать — что в данном случае иногда, к сожалению, сложно).

КАК СДЕЛАТЬ ФО САМОСТОЯТЕЛЬНО

1. Сварите хороший прозрачный говяжий бульон. Костей в суповом наборе может быть побольше, чем мяса, а если решите добавить хвосты (что только улучшит дело), не забудьте, что их сперва нужно отдельно дважды прокипятить, всякий раз сливая воду.

2. В процессе варки (пену нужно снимать с упорством, достойным беготни за лучшим парнем района!) добавьте заправку, которая обеспечит вьетнамский вкус и колорит. Граммов 150 имбиря, небольшой дайкон (и то и другое порезать и слегка обжарить), пару-тройку звёздочек бадьяна, по чайной ложке семян фенхеля и кориандра, пару стручков кардамона, три-четыре столовые ложки рыбного соуса. Помимо соли не забудьте добавить сахар, желательно тростниковый. После пары часов варки выньте мясо и постарайтесь его нарезать как можно тоньше. Остальное пусть варится ещё час.

3. Процедите бульон, выкиньте всё содержимое. Варите рисовую широкую лапшу на минуту меньше, чем указано на упаковке, разложите по глубоким мискам её, мясо, зелёный и красный лук, порезанный как можно тоньше (красный можно дополнительно промыть холодной водой), чили по вкусу. Залейте горячим бульоном, дайте лапше дойти до полной готовности, порежьте лайм на дольки и подавайте.

4. Секрет: если в доступе есть хороший супермаркет, попробуйте купить там говяжье карпаччо в вакуумной упаковке. Мясо там хорошее и толщиной с плотную бумагу. Сварится в тарелке моментально, и возиться с нарезкой не нужно.