Домашний хлеб - всему голова

Сначала я хотела поучаствовать в коллективном посте с рецептами, но мне показалось информации много – как раз для отдельного поста :) Возможно, кого-то заинтересует данная тема. Если есть желание и время, домашний хлеб несложно делать. 

Я не могу сильно похвастаться кулинарными подвигами, готовлю вкусно, близким нравится, но каких-то фирменных блюд у себя не могу выделить. Сладкая выпечка как-то мне не очень легко даётся, тем более что я не сладкоежка. А вот хлеб я научилась делать, можно сказать, вынужденно, и он у меня почти с первого раза получился. С некоторых времен у меня пунктик – всегда читаю состав, что добавляют в продукты. Обычный хлеб уже не тот, что раньше – хрустящий да кирпичиком, от которого сразу откусывались корочки, а те, которые делают супермаркеты/пекарни, часто со всякими специальными смесями и улучшителями.

Рецепты поискала в инете, на форумах. Начала я с самого простого, как мне показалось, рецепта багетов, но пока что любимым рецептом в нашей семье является т.н. Хлеб провинции Комо.

«Хлеб провинции Комо типичен для севера Италии, региона Ломбардия. Для его приготовления требуется больше времени, чем при выпекании обычного дрожжевого хл:), но конечный результат покрывает все временные затраты». Фишка в том, что здесь используется гораздо меньше дрожжей, чем в обычных, быстрых дрожжевых изделиях (что, несомненно, более полезно).

Сначала заводится опара из: *100 г. муки, *100 г. теплой воды, *1/8 ч.л. сухих дрожжей. Развести дрожжи в теплой воде, просеять муку, тщательно размешать массу. Закрыть посуду крышкой, поставить в теплое место на 10-12 часов (т.е. ночь). К утру она подбраживает, запах должен быть как у кваса, приятный.

На следующий день делается финальный замес из: *опары, *400 г. муки (2,5 ст. (ст.-250 мл.), возможно чуть больше, по ощущениям), *270 мл. теплой воды, *1/8 ч.л. сухих дрожжей, *4 ч.л. соли (я кладу максимум 2,5), *1 ст.л. сахара.

Развести дрожжи в воде, добавить опару и тщательно размешать. Частями просеивая муку, замесить тесто, добавить в конце сахар, соль, вымесить в течение 8 минут. Для меня было удивлением то, что тесто замешивается жидкое, не как обычный упругий колобок теста. Да, оно липнет к рукам. Кто-то просто доверяет это дело кухонным помощникам, но меня не утомляет замешивать все вручную. Выложить тесто в смазанную оливковым/растительным маслом посуду, накрыть и дать подойти в теплом месте в течение 1 часа.

Рабочий стол !обильно! посыпается мукой, и тесто на него выкладывается.

Как бы растягивая руками тесто, формируем прямоугольник, складываем «конвертом», завернув края к середине. Положить этот «конвертик» в посуду и дать подойти в течение часа. По его истечении снова растянуть тесто в прямоугольник, сложить конвертом и поставить еще на час. Поднимаясь, это тесто должно активно пузыриться, образовывать большие «дырки».

Подошедшее тесто выложить на стол и, не вымешивая, осторожно разделить на 2 (можно 3) части, накрыть их и оставить на 15 минут подойти. Затем, не раскатывая, руками растянуть каждую часть в прямоугольник, сложить багетики.

Выложить в форму/на бумагу для выпечки, накрыть, дать подойти 30 минут.

Духовка нагревается до 240⁰ С вместе с противнем (до тёплого). Перенести хлеб на тёплый противень, на нижнем уровне в это время греется другой противень, на который выливается кружка горячей воды. Выпекать 25 минут.

После выключения духовки я еще как бы просушиваю хлеб на решетке минут 10, затем хлеб остывает на досочке под чистым полотенцем с полчаса.

Свежий хлеб хрустящ и оочеень вкусен, потом долго не черствеет. Структура у него достаточно плотная, не крошится, хоть и с дырками. Возни, конечно, – на полдня + ночь на опару, но результат мне очень нравится. Соли для меня вполне хватает 2-2,5 ч.л., не знаю, может, в Италии любят соленый хлеб…

Далее привожу более простые рецепты.Багеты.

Тесто заводится также с вечера. Около 3 стаканов муки, 1 ч.л. с горкой сухих дрожжей, 300 мл. холодной воды, щепотка сахара, 2 ч.л. соли. Развести дрожжи в воде. Муку просеять, смешать с сахаром и солью, оставив немного муки для последующего подмешивания. Вылить воду с разведенными дрожжами в основную часть муки. Замесить тесто, по ходу подмешивая остатки муки. Тесто должно быть мягким, в меру тугим, не липнущим к рукам. Месить минут 10. Выложить тесто в большую, присыпанную мукой миску, закрыть крышкой. Этому тесту не надо давать подходить быстро. Поэтому оставляем его плотно закрытым в прохладном месте.

На следующий день подошедшее тесто аккуратно выложить на присыпанную мукой поверхность, стараться не месить. Разрезать острым ножом на 3 части, аккуратно закрутить в багетики, перенести на противень. Можно смазать сверху оливковым маслом, настоявшимся с чесноком. Духовка нагревается до 240⁰ С, вниз ставится противень с горячей водой. Выпекать 10-15 минут на 240 ⁰ С, затем уменьшается до 200 ⁰ С, еще 15 минут до готовности – до румяной корочки.

Хлеб с пармезаном, базиликом и чесноком. 

1,5 ч.л. сухих дрожжей, 500 г. муки, 300 мл. воды, 1/8 ст. оливкового или растительного масла, 1 ч.л. соли, маленький пучок базилика (нарубить), 1 зубчик чеснока (тонко нарезать), 75 г. мелко натертого пармезана (можно меньше).

Завести тесто, вмесить базилик, чеснок, пармезан. Глубокую миску смазать оливковым маслом, переложить в нее тесто, покрутить его так, чтобы оно было покрыто маслом. Закрыть, оставить до увеличения объема вдвое. Сформировать хлеб, выпекать в разогретой до 220 ⁰ С духовке 25-30 минут.Хлеб ароматный, менее пористый, мягкий, чеснок почти не чувствуется.

В планах у меня бездрожжевой хлеб. Но это надо настроиться морально, т.к. там только 5 дней закваска готовится. Еще нужны точные пропорции, т.е. электронные весы, до покупки которых пока не дошли руки.

PS. Хлеб я не то чтобы люблю, в детстве, помню, мама меня заставляла всё есть с хлебом – салат, суп. А думала: ну, наверно, нельзя вообще без хл:) кушать, а то не усвоится пища)) Спросила у мамы об этом, на что был ответ – чтобы я лучше наелась! С тех пор я ем хлеб или в бутербродах (без сыра не могу жить), или если он очень вкусный и свежий. Муж, конечно же, ест по умолчанию с хлебом.

Если у кого-то есть опыт хлебопечения, делитесь мнениями, наблюдениями.

(Фото мои)

Обновлено 02/09/15 08:39:

В первом рецепте в финальном замесе участвует 1/4 ч.л. дрожжей (вместо 1/8)