
Автор: Анна Людковская
Мне показалось любопытным....
Как любая хозяйка, я тоже ошибалась на кухне – сжигала чеснок, пересушивала котлеты, делала невкусное мясо и, вообще, перепортила вагон продуктов (что греха таить, до сих пор порчу)! Но только с опытом поняла – есть нюансы, которые надо знать, – сэкономите кучу времени, нервов и будете чувствовать себя на кухне Владычицей морскою.
1. Маленькая разделочная доска
Избавьтесь от всех этих маленьких досочек! Они нужны только для того, чтобы подавать на них сыр, а для нормальной готовки не годятся! Уверена, чем больше доска, тем лучше. Пусть она будет тяжелой, устойчивой, размером с удобную женскую сумку. Есть, конечно, правило, что доска должна подходить к ножу, маленький нож – маленькая доска и так по возрастанию, но я – за большие. Представьте, режете вы лук для супа, а следом морковь. Закладывать их нужно одновременно, и очень удобно, когда на доске хватает места всем.
2. Неправильный нож
На редкость распространенная ошибка! Нельзя резать багет поварским ножом, ведь твердая, как набережная Сены, корочка распадется на черепицы, а мякиш сплющится. И, наоборот, хлебный нож не подходит для спелых летних помидоров – у томатов лопнет кожица. Инвестируйте в 3-4 хороших ножа. Обязательно в большой поварской, которым вы будете пользоваться чаще всего – резать мясо и овощи, снимать кожуру с тыквы или шинковать зелень. Хорошая штука – небольшой овощной нож. Им удобно крошить чеснок, выковыривать глазки из картошки, удалять семена из чили. И еще обзаведитесь хлебным и длинным рыбным ножом.
3. Хранение помидоров в холодильнике
Помидоры – очень деликатные овощи! У них нежные клетки, которые под воздействием температуры, хоть низкой, хоть высокой, начинают лопаться. Тоже самое происходит при неправильной разморозке рыбы и мяса. Из клеток вытекают соки, и томаты теряют упругость. Мой вам совет – храните помидоры на кухонном столе, разложив одним слоем. Томатная башня уместна только в магазинах, где рост продаж зависит от красоты натюрморта. И не кладите помидоры на подоконник – под теплом солнечных лучей они быстро портятся.
4. Варка пасты в крохотной кастрюле
Какой бы красивой не была паста, маленькая кастрюля превратит ее в кашу
Вы, наверняка, не раз пытались "утрамбовать" спагетти в маленький сотейник?! Ждали, пока нижняя часть пасты размокнет и можно будет утопить верх? Итальянские бабушки так не делают. Во-первых, когда вы добавляете пасту в небольшое количество воды, ее температура резко падает, и снова она закипит нескоро. За это время паста успевает слипнуться. Во-вторых, спагетти во время варки отдают воде крахмал. Если ее мало, концентрация крахмала слишком высокая, и паста, опять же становится клейкой. Вывод – варите пасту в большой кастрюле, на 5-7 литров.
5. Тесная сковорода
Целая сковорода котлет или куриных грудок и нет ни одной щелочки – знакомо? Конечно, маленькую сковородку проще мыть, но не ждите, что у еды будет румяная корочка. Если в сковороде давка, процесса жарки там не будет. Испаряющаяся влага начнет конденсироваться под котлетами, и они начнут вариться. Поэтому возьмите большую сковороду, чтобы биточки или куски мяса не соприкасались друг с другом. Нет такой сковороды? Жарьте в два приема, а чтобы первая партия не остыла, отправьте ее в теплую духовку.
6. Постное мясо
Покупаете мясо без жира, чтобы сохранить фигуру? Будьте готовы, что ужины будут невкусными. Сухие котлеты или тефтели вызывают не аппетит, а грусть. Не бойтесь, кладите жир! Моя бабушка всегда добавляла кусочки сала, в рецепт пожарских котлет входит сливочное масло, а в американском гамбургере соотношение жира и мяса должно быть 20 к 80. За талию не волнуйтесь: жир в процессе нагревания плавится и почти целиком вытекает в сковороду.
7. Долгое вымешивание теста
Провозились три часа с тестом, а вместо пышного пирога получилась резиновая лепешка? Оказывается, если тесто долго мять, активизируется глютен – белок, отвечающий за плотность. Такое тесто идеально для пиццы, но не очень подходит для пирогов и воздушных десертов. Не переусердствуйте! Будьте нежны. Если используете миксер, ставьте на невысокую скорость. После добавления сливочного масла, достаточно нескольких секунд для вымешивания.
8. Готовка на холодном масле
Обычно в масле обжаривают овощи, мясо или рыбу, чтобы они покрылись корочкой, как говорят, "запечатались". Даже если это морковь с сельдереем, которые вы пассируете для супа. Горячее масло создает антипригарный эффект — еда не прилипает и не теряет форму. Сковородку легче мыть. А если жарить на холодном, то эффект будет прямо противоположным: никакой концентрации вкуса, грязная сковородка…
9. Добавление чеснока раньше времени
Чтобы сгореть, чесноку достаточно одной минуты. Замечали, наверное, что если одновременно положить на сковородку лук и чеснок, то чеснок успевает стать темно-коричневым до того как лук подрумянится? Да и аромат чеснока улетучивается, словно он вам пригрезился. Поэтому режьте его крупными кубиками или кружочками, а еще лучше расплющите чем-нибудь тяжелым – большим кусочкам времени на жарку требуется больше.
10. Частое переворачивание мяса
Вы жарите стейк или отбивную. Переворачиваете каждую минуту, чтобы мясо прожарилось с разных сторон. Хочу вас расстроить — это не верно. Чем больше вы мучаете мясо, тем суше оно будет. Не суетитесь. Дайте ему хорошо прожариться с одной стороны, и только затем переворачиваете. Если мясо прилипло к сковороде, то не паникуйте — подождите минуту и снова попробуйте перевернуть.
Комментарии
Войдите, чтобы прокомментировать
Моя самая большая ошибка в кулинарии была, когда я в торт-желе с молочной основной запихнула киви =) Мало того, что киви не дает желе застывать (как и ананас), так еще и молоко делает горьким!
А для меня это новость! Спасибо!
Так сама узнала только тогда, когда ошибку совершила =)
почему именно киви с ананасом?
Потому что в них ферменты содержатся, которые разрушают белок, поэтому желе не схватывается. Этот фермент, кстати, разрушается жгучим перцем =)
Вот кстати, если киви и ананас хорошие, то вы можете почувствовать действие фермента(кажется, бромелаин называется), если кусочек в рот, под верхнюю губу положите - оно начинает щипать очень, потому как фермент на белки воздействует. Именно поэтому, ананас и киви в качестве маринада для жесткого мяса можно использовать. Они мясо смягчают. Главное, не передержать.
Знакомый как-то мариновал мясо в киви...и как раз таки передержал...в итоге получилось 5 кг паштета..
странно, я раньше делала десерты - фрукты (и ягоды) заливала желе. Так вот кусочки ананасов тоже делала в желе и желе застывало нормально, никогда с этим проблем не было. Может проблема только в сочетании с молочной основой была?
А вы делали из консервированного ананаса? Или термически обрабатывали ананас? Свежий ананас не дает желе схватиться.
Вот ссылка на отрывок видео "Кухонная химия Хестона Блюменталя", где-то с третьей минуты про ананас http://youtu.be/zuFmU-az4LE (пробелы в ссылке убрать).
Речь именно о белке
Желатин тоже белок.
ого, так вот почему щиплет))) поразительные открытия, прямо как лакмусовая бумажка :)
а я удивлялась почему смузи с йогуртом и киви такой горький!
Это покупной в смузи горький?! Или сами делаете?
у киви надо попку с двух сторон удалять, тогда горький не будет, сама люблю летом коктейль из мороженого с киви делать, один раз тщательно не удалила и все....1 кг в унитаз...жалко
а как же различные торты с фруктовым покрытием, залитым желатином, - там и киви есть.. ?
и желе застывшее..
Благодаря химии мясу можно придать вкус клубники. А тут какое-то желе))
там нет молока....
есть!
я сама дома не делаю сладости, но покупаю корзиночки из песочного теста с заварным кремом и фруктами, залитыми желатином, - очень часто киви..
Войдите, чтобы прокомментировать