Опубликовано пользователем сайта

Вокруг света

Холодец - всему венец!

142
Холодец - всему венец!

Холодец, просто холодец...

Холодец появился совершенно случайно. Однажды люди заметили, что если варить мясной бульон очень долго, на холоде он застывает. Новую закуску сразу оценили французы, и постепенно блюдо прижилось в других странах. Сначала холодец и студень были разными блюдами. Холодец готовили из свиного или свино-говяжьего бульона с кусочками мяса и птицы, а студень варили исключительно из говядины. Сейчас это практически одно и то же блюдо, которое называют студнем на севере и северо-западе России и холодцом — в южных и юго-восточных регионах. Заливное — отдельное блюдо, так как его готовят не так, как холодец и студень. Поговорим о том, как правильно готовить холодец и заливное, чтобы они получились вкусными, красивыми и аппетитными.

Как правильно готовить холодец из говядины и свинины, чтобы он хорошо застыл без желатина, знают все хозяйки — нужно взять свиные и говяжьи ножки, мозговые кости, головы, хвосты, свиные уши и части туши, не пригодные для других блюд. Подходят жилы, хрящи, косточки, кожа, мослы, куриные лапки, крылья, шейки и головы, которые благодаря высокому содержанию коллагена делают мясной бульон клейким, вязким и желеобразным. 

Если готовят студень из курицы, она должна быть не магазинной, а домашней — не очень мясистой и костистой. Отлично желируют бульон петушатина и дичь. Кроме того, в блюдо в качестве мясной основы можно положить свиную рульку, говяжью вырезку, индейку и курицу. Мясо не должно быть слишком жирным, поскольку жир мешает холодцу застывать.

Естественно, мясные продукты берут качественные и свежие. Ножки, голяшки, лапки тщательно моют, чистят и замачивают как минимум на один час. После этого ножки заливают холодной водой, доводят ее до кипения, затем сливают и снова наполняют кастрюлю с мясом водой. Это делают для того, чтобы бульон получился прозрачным и менее жирным.

Идеальное соотношение воды и мяса — 2:1, а вода должна быть холодной — так бульон будет еще вкуснее и аппетитнее. Как только бульон  закипит, огонь уменьшают до минимума и варят 5–7 часов, в некоторых случаях — до 12 часов. Время варки зависит от используемого мяса, необходимого количества холодца и рецептуры. Сколько готовить холодец — вопрос значимый, поскольку чем дольше он варится, тем более насыщенным, густым и наваристым будет студень. Если холодец плохо застывает, значит, жидкости было слишком много или вы доливали ее в кастрюлю во время варки. В этом случае студень придется доварить или добавить желатин.

Никогда не варите бульон из замороженного мяса — он получится слишком мутным, никакой яичный белок не поможет. Сначала мясо и кости размораживают, хорошо промывают, а потом уже варят. Первую воду сливают по той же причине — чтобы холодец получился светлым и без примесей.

Для получения прозрачного бульона ему не дают сильно кипеть, не помешивают в процессе варки, а пенку обязательно снимают. Бульон следует хорошо процеживать, так как нередко он получается мутным из-за того, что его недостаточно очистили от всевозможных примесей. Существует еще один секрет прозрачного холодца — бросить в бульон щепотку лимонной кислоты до закипания.

Если профилактические меры не помогли, процеженный бульон осветляют лимонным соком (½ ч. л.) или яичным белком. На литр готового навара достаточно одного взбитого белка, который добавляют в бульон, после чего жидкость тщательно очищают через сложенную в несколько слоев марлю.

На стол в качестве закуски можно подать холодец, нарезав порционно, с горчицей, хреном и чёрным хлебом.


Про что писать дальше?

  • Для участия в опросе нужно зарегистрироваться
Оставьте свой голос:

832
+

Комментарии 

Войдите, чтобы прокомментировать

MrMagpie
MrMagpie

Давай про борщ, которым должна пахнуть каждая женщина!)

njunjunju
njunjunju

MrMagpie, интересно, есть ли гифки с борщем?

MrMagpie
MrMagpie

njunjunju, с борщом есть все! Даже порно

njunjunju
njunjunju

MrMagpie, пойду загуглю! Это ж двойное удовольствие

MrMagpie
MrMagpie

njunjunju, борщ во время секса? Да! Не как щи с крапивой, конечно, но тоже на уровне

njunjunju
njunjunju

MrMagpie, и про сметану не забываем!

MrMagpie
MrMagpie

njunjunju, *фоном звучит музыка из "Эммануэль"*

njunjunju
njunjunju

MrMagpie, я на самом деле без сметаны люблю, явно со мной что-то не так...

MrMagpie
MrMagpie

njunjunju, извращенка!

njunjunju
njunjunju

MrMagpie, ну вы вообще не толерантны к меньшинствам!

MrMagpie
MrMagpie

njunjunju, ой, вот только не надо называть сметаной кетчуп! Окна Овертона в действии!)

poncheg-
poncheg-

MrMagpie, мой знакомый чувак погуглил "кофе порн" ради интереса, и там реально мужик, извините, в конце кончает в чашку с напитком

MrMagpie
MrMagpie

poncheg-, все по-разному восторг выражают от того, что им принесли эспрессо, а не экспрессо. Должна быть целая вселенная этого фуд порно - оливье порн, драники порн и т.д.

poncheg-
poncheg-

MrMagpie, драники порн, на фоне портрэта бацько!

Sleepyhead
Sleepyhead

MrMagpie, Еще про безе можно.

MrMagpie
MrMagpie

Sleepyhead, и про безе, и про Бизе. У нас же здесь культурная публика

Helga_Krasiwaja_12
Helga_Krasiwaja_12

MrMagpie, Фу, н

MrMagpie
MrMagpie

Helga_Krasiwaja_12, а мужики, пишущие от имени бывшей проститутки, считают так!

Helga_Krasiwaja_12
Helga_Krasiwaja_12

MrMagpie, Я потерялась?

MrMagpie
MrMagpie

Helga_Krasiwaja_12, все мы потеряны в этой жизни

Загрузить еще

Войдите, чтобы прокомментировать

Сейчас на главной

Совершенно секретные: самые непубличные дети звезд
Наталья Водянова провела выходной в парижском Диснейленде вместе с детьми и бабушкой
Умер певец Евгений Осин
Алексис Оганян поздравил Серену Уильямс с первой годовщиной свадьбы: "Моя королева"
Ирина Шейк и Стелла Максвелл стали героинями cover story французского глянца: фото
Уличный стиль знаменитости: Ким Кардашьян в легинсах, топе и куртке цвета металлик
Wanted: обновленная коллекция макияжа Shiseido
Джесси Джей "разочарована и смущена" из-за сравнений с экс-супругой своего бойфренда Ченнинга Татума Дженной
Видео дня: кто был главным звездным сердцеедом в год твоего рождения
КиноМода: как молодая и задорная Софи Марсо стала эталоном молодежной моды 80-х
Модная битва: Анита Гиговская против Евгении Линович
Посыпала голову пеплом: Кайли Дженнер предложила оценить ее новый оттенок волос
Фанаты уличили Хейли Болдуин в слежке за Селеной Гомес
С холста импрессионистов: Наталья Водянова сфотографировалась в Париже в необычном образе
Ксения Собчак рассказала в интервью о второй беременности, сыне Платоне и отношениях с мужем
Вдохновляющая история Полумны из "Гарри Поттера": как Джоан Роулинг спасла актрису от анорексии
Полина Киценко, Инна Маликова, Галина Юдашкина и другие на модном показе
Светлана Ходченкова в элегантном вечернем платье посетила открытие ювелирного бутика в Баку