Сплетницы, разве есть те, кто не любит еду, приготовленную на природе? Если и есть, то этих людей малое количество. Каждые выходные мы компанией на даче, и каждый раз жарим вкусняшки. Хочу поделиться личным опытом и своими поварскими (все-таки одно из образований - повар) навыками.

Сначала поговорим о мясе.

Баранину в наших краях встретишь довольно редко, поэтому чаще всего мы готовим свинину. От хрюшки для шашлыков мы выбираем  ошеек. Если хотите пожарить стейки - тогда балык на кости самое то. Крестец тоже можно использовать, но тогда время маринования нужно значительно увеличить,  и из филейки получится всуно, чуть позже расскажу как именно. Для телятины лучшие части это филе и внешняя вырезка. Курица хороша и целиком и по частям, мммм, люблю курочку)). Рыбку жарим только стейками, в фольге не любим, а специального приспособления для жарки целиком у нас нет.

Когда определились с мясом, самое время выбрать маринад. Тут все немного сложнее, начну по порядку:

Соль. До сих пор не утихают споры по поводу того, нужно или не нужно солить мясо. Для себя я уже давно определилась - НЕ нужно. Конечно я имею в виду телятину и свинину, так как рыба и курица требуют соли перед готовкой. Если свинина или телятина правильно промаринованы и хорошо пожарены, да с подходящим соусом, соль я не использую совсем.

Уксус. Я его не использую для шашлыков. В крайнем случае для очень жирного мяса можно взять бальзамический или фруктовый, но это в очень крайнем случае. Уксус высушивает из мяса все соки, какого бы хорошего качества не попалось вам мясо, если вы в маринад добавите уксус - шашлык будет испорчен. Проверено неоднократно. Эта приправа очень агрессивна к мясу, а для курицы это вобще смерть.

Горчица. А вот это обязательный компонент для маринада. Даже если вы просто жарите отбивные на сковороде, легонько смажьте мясо горчицей и весь сок останется внутри мяса. Тоже самое касается и шашлыков. Как это работает, горчица как бы присушивает несколько верхних миллиметров мяса, образуя защитную корочку и сок остается внутри кусочка.

Теперь несколько готовых рецептов маринада:

Ошеек , крестец.

*Оливковое масло+ горчица+ зелень+ специи+ лук (но можно и без лука).

*Кефир (самый нежирный) +зелень+ специи (кориандр, перец, короче кто что любит).

*Лук+ лимонный сок+ зелень +специи и горчица.

Филейка (самое нежно мясо свиньи, два небольших кусочка на тушу).

*Лук (много лука)+ специи+ оливковое масло.

Курица.

*Соль+ горчица+ чеснок+ специи+ кетчуп.

*Соль +горчица+ майонез+ зелень + лимонный сок+ специи.

*Соль+ горчица+ оливковое масло+ апельсиновый фреш+ апельсиновая цедра+ специи+ немного майонеза, чтобы маринад прилипал к курице.

Рыба.

*Соль+ сухое вино + специи+ оливковое масло.

* Соль+ зелень +специи.

Теперь поговорим о времени выдержки в маринаде. Хороший ошеек маринуется не более 3-4х часов, и телятинка тоже. Крестец нужно мариновать 7-8 часов, а филейку 1-2 часа. Курицу лучше замариновать на ночь в холодильнике, поскольку чем лучше она просолится, тем вкуснее она будет. Рыбка маринуется час-два.

Теперь поговорим о жарке. Конечно же не нужно жарить шашлык на открытом огне. Все дровишки должны уже перегореть и образовать жар. Мясо я нанизываю вплотную, кусочек к кусочку. 

За шашлыком нужно обязательно следить, не картошка, сам не пожарится. Прокручивая шампуры, добиваемся равномерной прожарки. Чтобы определить готовность не тыкайке ножами и спичками в мясо, у него сок вытечет, лучше отрежьте кусочек шашлыка и попробуйте.

Не менее важным является соус для шашлыка. Вот два моих самых любимых.

1. На 0,5 л сметаны - пучек петрушки+пучек базилика+ полстакана грецких орехов+три крупных зубчика чеснока+ соль+ сухой кориандр. Зелень и орехи измельчаются в мясорубке или в блендере (только не сильно мелко).

2. Две больших луковицы порезать соломкой+ соль+ сахар+ кориандр+ немного уксуса и растительного масла. Лук размять руками вместе с состявляющими, оставить на полчаса.

Когда-то мы подсмотрели у Сталика Ханкишиева один рецепт и нам очень понравилось. Охлажденная говяжья печень нарезается кубиками, немного соли, рубленной кинзы, все это богатство заворачивается в квадратики из жировой сетки и нанизывается на шампуры. Сетка выжаривается, весь сок остается внутри, и получается невероятная корочка. Я терпеть не могу печень, но эту я ела с удовольствием.

Еще очень вкусны овощи на костре. Пробовали жарить кабачки на сетке, оказалось неудобно, тогда мы нарезали их потолще и надели на шампуры плашмя и корочка получилась и жарить удобно. Кстати любые овощи перед жаркой необходимо смазать растительным маслом, то же касается и грибов.

Сало тоже очень вкусно с дымком. Чтобы оно было сочнее, во время жарки мы поливаем его пивом.

Есть еще одно коронное блюдо. Хлеб на костре. Багет разрезать на кусочки, но не до конца, так чтобы он был целеньким. Нашпиговать его кусочками сыра, сливочного масла и зелени, завернуть в фольгу и на решетку на несколько минут, мммм...

Очень надеюсь, что вам пригодятся мои советы, жду и интересных советов от вас, как говорится век живи, век учись. Приятных всем выходных!