Эпиграф: «Никанор Иванович налил лафитничек, выпил, налил второй, выпил, подхватил на вилку три куска селедки… и в это время позвонили, а Пелагея Антоновна внесла дымящуюся кастрюлю, при одном взгляде на которую сразу можно было догадаться, что в ней, в гуще огненного борща, находится то, чего вкуснее нет в мире, — мозговая кость.» М. Булгаков «Мастер и Маргарита»

Доброе время суток, мои дорогие. Так уж сложилась жизнь, что борщ я так и не научилась готовить. А зачем? Мама – виртуоз борщного дела, а уж бабушка – и подавно. Но у нас в семье традиционным считается борщ из кислой или из свежей капусты, без свеклы. Муж пристает ко мне, чтобы я ему настоящий борщ сварила, а я и не умею совсем. Пыталась под маминым руководством по телефону что-то сварганить, довольно неплохо получилось, но все не то... Так что же это за такое загадочное блюдо, уникального рецепта которого в природе не существует? У каждой хозяйки – свой секрет приготовления.

Вот что говорит Википедия: Борщ — разновидность супа на основе свёклы, традиционное блюдо украинской кухни. К настоящему времени получил распространение среди многих народов восточной и центральной Европы. В частности, входит в национальные кухни России, Польши (barszcz), Белоруссии (белор. боршч), Румынии (borş), Молдавии, Литвы (barščiai).

Этимология названия и история По данным этимологических словарей славянских языков слово борщ произошло от названия растения: первоначально борщом назывался борщевик, съедобные листья которого использовались в пищу (по-видимому, распространённое мнение о том, что «бърщь» является старославянским названием свёклы, следует отнести к народной этимологии: это значение не зафиксировано в словарях древних славянских наречий, однако на украинский язык свёкла переводится как буряк). Считается, что слово борщ (впрочем, как и само блюдо) пришло в Россию с Украины, а из русского языка перекочевало в другие славянские языки. Происхождение борща неизвестно, вероятнее всего, он появился на территории, которую занимала ранее Киевская Русь, а сейчас Украина. С уверенностью можно сказать, что здесь борщ был известен с 14 – 15 веков и ныне получил наибольшее распространение и разнообразие.

Сегодня свои тонкости и особенности приготовления борща имеют и поляки, и русские, и литовцы, и румыны, и белорусы. Чётких канонов нет. С борщом связано много поверий. Например, считалось, что с паром от борща отлетает душа покойника. Потому он является традиционным блюдом на украинских поминках.

Общая технология приготовления Свёкла (Beta vulgaris) — главный компонент борща Борщ — заправочный многокомпонентный суп и является технологически сложным в приготовлении блюдом. Главная составляющая часть любого борща — свёкла, прежде всего она создаёт вкус, аромат и цвет борща, и в силу этого борщ относится к овощным супам. (Вот интересно – я всю жизнь говорила свеклА, а тут – свЁкла)

Борщ в процессе приготовления. Особенностью приготовления борща является предварительная обработка овощей, и опять же, это в первую очередь относится к свёкле. Свёкла до закладки её в суп может быть приготовлена несколькими способами: тушение в измельчённом виде, печение или варка в кожуре. Как правило, при предварительном приготовлении свёклы, в среду, где происходит приготовление, добавляется какая-либо кислота (столовый уксус, лимонный сок) в целях сохранения цвета. Свёкла всегда готовится отдельно от других овощей. Также, как правило отдельно пассируются лук, морковь, петрушка с последующим добавлением помидоров или томатной пасты.

Как правило, борщ готовится на мясном, костном или мясокостном бульоне или бульоне из домашней птицы. Бульон, в свою очередь, для лучших борщей готовится не на воде, а на специально подготовленном квасе-сировце (а это что за зверь за такой??). Борщ — густой суп, и на одну порцию должно приходиться не более полутора стаканов бульона (вот тут я согласна – люблю, чтобы ложка стояла).

Наряду с обязательными ингредиентами борща в виде свёклы, капусты, моркови, картофеля, лука и помидоров, в различных регионах в состав супа могут входить фасоль, яблоки, кабачки, репа, иногда болгарский перец (яблоки? Неожиданно...). В-третьих, борщ может отличаться набором используемых пряностей — их может использоваться до двадцати и более. Наряду с обычно используемыми пряностями в виде чёрного, красного и душистого перца, укропа, петрушки и сельдерея (корня и зелени), нередко чеснока (растёртого с солёным салом и добавленного в суп), лаврового листа, могут использоваться любисток, чабрец, эстрагон, дудник, базилик, майоран.

Приготовление старолитовского борща технологически не отличается от приготовления украинского, однако в нём используются белые грибы, отвариваемые отдельно и в качестве пряности тмин, а также яблоки, репа, кольраби. Кроме того, в старолитовский борщ добавляются так называемые колдунай — мясо-тестяные изделия, наподобие небольших пельменей, фаршированных мелко нарезанным салом с добавлением мясного фарша или грибами (в Беларуси такое называется «колдуны»). При подаче борщ почти всегда заправляется сметаной, исключая некоторые разновидности, например, одесскую (это правда? Неужели в Одессе едят БОРЩ без сметаны???).

А теперь, дорогие мои Сплетницы – не жмитесь, делитесь рецептами и секретами. З.Ы. Самый наивкуснейший красный борщ я ела в маленькой украинской деревне Келеберда. Пыталась добиться у пожилой женщины секрета – а она отмахнулась, типа, ой, та шо там готовить?