Контент опубликован пользователем сайта

Круто!

Дореволюционное меню

21
Дореволюционное меню

Начну с того, что в царской России с XVII века начал устанавливаться порядок подачи блюд. Он состоял из 6—8 перемен и в каждую перемену подавали только одно блюдо:
   - горячее (щи, похлебка, уха);
   - холодное (окрошка, ботвинья, студень, заливная рыба, солонина);
   - жаркое (мясо, птица);
   - тельное (отварная или обжаренная горячая рыба);
   - пироги несладкие, кулебяка;
   -  каша (иногда ее подавали со щами);
   - пирожное (сладкие пироги, пирожки);
   - заедки. 

Энциклопедией дореволюционной гастрономии стали произведения Н.Гоголя. Читаем в "Мертвых душах":

«Покамест ему подавали разные обычные в трактирах блюда, как-то: щи с слоеным пиpoжкoм, нарочно сберегающим для проезжающих в течение нескольких неделей, мозги с горошком, сосиски с капустой, пулярка жареная, огурец соленый и вечный слоеный сладкий пирожок, всегда готовый к услугам...». Что же это за блюда такие? Если с капустой с сосисками и слоеными пирожками вроде более-менее ясно, то что представляют собой остальные?

ЩИ

Изрезать качан свежей капусты, перебрать его.

Потом, искрошить в капусту две моркови, пару реп и одну луковицу, перемыть все начисто, выжать и варить в воде с нарезанной кусками говядиной и несколькими кусочками ветчины до тех пор, пока капуста не станет мягкой.

После этого, подправить щи мукой, разведенной бульоном самих щей или уполом*, обсыпать рубленной зеленью укропа и подавать к ним за столом хорошую сметану.

ЖАРЕНЫЕ МОЗГИ

Обмыть телячьи мозги в теплой воде, смыть с них кровь, снять осторожно кожицу и отделить все находящиеся внутри волокна. Потом варить мозги в воде с малой долей соли и уксуса.

Затем, влив в другую кастрюлю по стакану красного вина и хорошего мясного бульона, прибавить по вкусу соли, немного перца, обжаренных в коровьем масле шампиньонов, горсть рубленной зелени или каких-либо душистых трав и варить, часто мешая.

Уложить на блюде горячие мозги и наконец, когда соус сварится, прибавить к нему кусок стертого с мукой коровьего масла, уварить до приличной густоты и этим соусом облить вареные мозги.
ПУЛЯРКА
Пулярка (от фр. poularde), иногда пулярда или пулярдка — жирная, откормленная кастрированная курица.

Возьмите два свежих огурца, два сельдерея, две луковицы, пучок эстрагона, пучок укропа и пучок кервеля, вымойте, очистите, изрубите все вместе, посолите и наполните заблаговременно очищенную и освежеванную пулярку этой смесью через хлуп, и зашейте отверстие.

Затем, обверните пулярку цельным эстрагоном, обложите ее цельными половинками свежих огурцов, сельдереем, луком – всего по ровной части, и посолите. 

Положите все это в кастрюлю с холодной водой и поставьте кастрюлю на самый легкий огонь часов на пять, подливая время от времени холодной воды, чтобы она всегда покрывала пулярку.

Примечание.Это кушанье можно подавать к столу и горячее и холодное.

А после обеда господа выкушивали чашку кофею))
 

 

Оставьте свой голос:

517
+

Комментарии 

Войдите, чтобы прокомментировать

EintrittVerboten
EintrittVerboten

мозги с горохом - это бяка, что бы в них не добавляли. доктор лектор шлет привет.

EintrittVerboten
EintrittVerboten

Пардон, НИ добавляли

evdokiya
evdokiya

EintrittVerboten, печень )) с зеленым горошком (или с фасолью, в зависимости от перевода) он ел печень и запивал кьянти ))) мозги во второй части были без гарнира )))

Alab
Alab

Классный пост...
Мозгов захотелось...) Правда без горошка

ofra365
ofra365

Кастрированная птица... жирная и вкусная)))

Daena
Daena

Кастрированная курица? Это как?

inconnue
inconnue

Рецепт приготовления мозгов не соответствует картинке. На фото мозги, обжаренные в кляре. Хотя, может это и к лучшему; отварные мозги политые соусом - то еще зрелище!..

IceIce
IceIce

Щи люблю. Я от них худею:)

monrealle
monrealle

5 часов на варку курицы это сильно

MarissaBelle
MarissaBelle

monrealle, ну курица тут нужна такая, какой ее задумала природа-на жучках-червячках и пшенице взрощенная, бегающая по траве при жизни. Нынешние, не видящие солнца и едящие смесь комбикорма, антибиотиков и гормонов, и за час сварятся

Lytaya
Lytaya

monrealle, её ещё и огурцами обложили) я не представляю, что там за вкус все это даст))

monrealle
monrealle

5 часов на варку курицы это сильно

gafwaf
gafwaf

monrealle, так кушайте из ашана курочку тогда- 30 минут и готово! истинного свеже(ПростиГосподи)убиенного петуха надо варить и варить!

monrealle
monrealle

gafwaf, ближайший ко мне ашан в 500-х километрах. а вот рынок с деревенскими настоящими курами в 10 минутах ходьбы.
цыплят нормальных не надо варить 5 часов.даже настоящую бульонную несушку больше 2-х часов варить нет смысла

Irissska2807
Irissska2807

Многие рецепты были утрачены.... а вообще, вкуснотища.

Lytaya
Lytaya

В детстве Мама купила книгу с рецептами того времени, такое удовольствие было читать! Много всего интересного

Lotoss
Lotoss

У Аксакова в "Семейных хрониках" тоже хорошо описана вся подача блюд. Очень обильно и красочно. Объедались они на славу.)) Мне там особенно понравилась фраза: "...потчевал молодую, и молодая ела, творя молитву...")))

hrobachik
hrobachik

Lotoss, спасибо, почитаю после Гоголя))

elena_dokuchaewa
elena_dokuchaewa

Чего там курице то бедной кастрировали?)))

Тоже готовила мозги. Прочитала какой то фантастический рассказ, где вполне благопристойно описывался процесс приготовления. А потом раз - сюрприз!
Мне почему то стало интересно и пошла искать эти мозги.
Мне не понравились.
Тоже во фритюре делала

gafwaf
gafwaf

а что такое "уполом*"? звезда стоит-сноски нету

Загрузить еще

Войдите, чтобы прокомментировать

Сейчас на главной

Яна Рудковская, Алика Смехова и другие на светской елке
Рождественские коллекции макияжа: часть II
Подражая маме: Мэрайя Кэри вышла на сцену со своими детьми
Белокурая малышка: отец Беллы Хадид опубликовал детское фото модели
Стиляги: Дженнифер Лопес поделилась новым фото детей
Третий этап конкурса "Самые стильные в России-2017" по версии HELLO!: классика
Космос вокруг: Дженнифер Лоуренс и Крис Прэтт на фотоколле фильма "Пассажиры"
Ксения Собчак, Наталья Ионова, Яна Рудковская: выбираем лучший образ церемонии "Женщина года-2016"
Мадонна, Рита Ора, Кеша и другие на церемонии Billboard Women in Music 2016
Анна Нетребко готовится к Рождеству с мужем Юсифом Эйвазовым, сыном и друзьями
Анджелина Джоли впервые появилась на публике после объявления о разводе с Брэдом Питтом
Битва платьев: Наталья Ионова против Даши Малыгиной
Рене Зеллвегер оказалась в суде по вине своего бойфренда Дойла Брэмхолла
Барак Обама и его семья разослали свою последнюю рождественскую открытку из Белого дома
Минутка ретро: уцелевший в страшной катастрофе, или Как Кирк Дуглас получил шанс на вторую жизнь
Дети Филиппа Киркорова и других знаменитостей на открытии океанариума в Москве
Райан Рейнольдс рассказал о дочерях, смене пеленок и Блейк Лайвли
Матильда и Сергей Шнуровы отмечают десять лет своего знакомства