Начну с того, что в царской России с XVII века начал
устанавливаться порядок подачи блюд. Он состоял из 6—8 перемен и в каждую
перемену подавали только одно блюдо:
- горячее (щи, похлебка, уха);
- холодное (окрошка, ботвинья, студень, заливная рыба,
солонина);
- жаркое (мясо, птица);
- тельное (отварная или обжаренная горячая рыба);
- пироги несладкие, кулебяка;
- каша (иногда ее подавали со щами);
- пирожное (сладкие пироги, пирожки);
- заедки.
Энциклопедией дореволюционной гастрономии стали произведения Н.Гоголя. Читаем в "Мертвых душах":
«Покамест ему подавали разные обычные в трактирах блюда, как-то: щи с слоеным пиpoжкoм, нарочно сберегающим для проезжающих в течение нескольких неделей, мозги с горошком, сосиски с капустой, пулярка жареная, огурец соленый и вечный слоеный сладкий пирожок, всегда готовый к услугам...». Что же это за блюда такие? Если с капустой с сосисками и слоеными пирожками вроде более-менее ясно, то что представляют собой остальные?
ЩИ
Изрезать качан свежей капусты, перебрать его.
Потом, искрошить в капусту две моркови, пару реп и одну луковицу, перемыть все начисто, выжать и варить в воде с нарезанной кусками говядиной и несколькими кусочками ветчины до тех пор, пока капуста не станет мягкой.
После этого, подправить щи мукой, разведенной бульоном самих щей или уполом*, обсыпать рубленной зеленью укропа и подавать к ним за столом хорошую сметану.
ЖАРЕНЫЕ МОЗГИ
Обмыть телячьи мозги в теплой воде, смыть с них кровь, снять осторожно кожицу и отделить все находящиеся внутри волокна. Потом варить мозги в воде с малой долей соли и уксуса.
Затем, влив в другую кастрюлю по стакану красного вина и хорошего мясного бульона, прибавить по вкусу соли, немного перца, обжаренных в коровьем масле шампиньонов, горсть рубленной зелени или каких-либо душистых трав и варить, часто мешая.
Уложить на блюде горячие мозги и наконец, когда соус сварится, прибавить к
нему кусок стертого с мукой коровьего масла, уварить до приличной густоты и
этим соусом облить вареные мозги.
ПУЛЯРКА
Пулярка (от фр. poularde), иногда пулярда или пулярдка — жирная, откормленная кастрированная курица.
Возьмите два свежих огурца, два сельдерея, две луковицы, пучок эстрагона, пучок укропа и пучок кервеля, вымойте, очистите, изрубите все вместе, посолите и наполните заблаговременно очищенную и освежеванную пулярку этой смесью через хлуп, и зашейте отверстие.
Затем, обверните пулярку цельным эстрагоном, обложите ее цельными половинками свежих огурцов, сельдереем, луком – всего по ровной части, и посолите.
Положите все это в кастрюлю с холодной водой и поставьте кастрюлю на самый легкий огонь часов на пять, подливая время от времени холодной воды, чтобы она всегда покрывала пулярку.
Примечание.Это кушанье можно подавать к столу и горячее и холодное.
А после обеда господа выкушивали чашку кофею))
Дореволюционное меню
13:57, 9 июля 2016
Автор: hrobachik
Комменты 21
а что такое "уполом*"? звезда стоит-сноски нету
Чего там курице то бедной кастрировали?))) Тоже готовила мозги. Прочитала какой то фантастический рассказ, где вполне благопристойно описывался процесс приготовления. А потом раз - сюрприз! Мне почему то стало интересно и пошла искать эти мозги. Мне не понравились. Тоже во фритюре делала
У Аксакова в "Семейных хрониках" тоже хорошо описана вся подача блюд. Очень обильно и красочно. Объедались они на славу.)) Мне там особенно понравилась фраза: "...потчевал молодую, и молодая ела, творя молитву...")))
В детстве Мама купила книгу с рецептами того времени, такое удовольствие было читать! Много всего интересного
Многие рецепты были утрачены.... а вообще, вкуснотища.