Контент опубликован пользователем сайта

Круто!

Тайны общепита

167
Тайны общепита

Это откровения рижского повара, который поработал во многих странах Европы. В зимний сезон он уезжает работать в Австрию на горнолыжных курортах, остальное время работает в Англии, Норвегии и в Латвии конечно.

В общем, читайте и ужасайтесь

Самая ходовая рыба — лосось, но, убейте меня, не понимаю, зачем люди его едят. Ведь он выращивается на продажу в тесных бассейнах, а чтобы не болел, его, как и курицу, кормят антибиотиками. Вот индюку антибиотик не нужен — он и так не болеет, к тому же в нем мало холестерина. Но мясо пожестче, за это его не жалуют. Также немногие предпочитают красной рыбе белую — судака или сома, которые вкуснее и полезнее. Особенно когда в сезон и местные. Впрочем, и не в сезон мороженый африканский сомик совсем неплох.

Фритюр в нормальных местах меняют довольно часто. С пережженным маслом сам работать не сможешь — оно воняет, портит вид и вкус. Во фритюрницу уходит 5-6 литров масла, которое лично я меняю раз в три дня — за это время жаришь 40-60 раз. Уж не больше ста! Так что не отравитесь. В рабочее время фритюрница горит все время (хотя бы на минимуме 40-60 градусов), потому что в любой момент могут заказать в гарнир картошку-фри. Сгоревшее масло сдаем специальным фирмам — они приезжают, забирают, увозят и во что-то перерабатывают — то ли в тепло, то ли в лакокрасочные изделия.

Чего бы я точно есть никогда не стал, а детям не дал под страхом смерти — это к:)бы. Только представьте, сколько времени это полусырое мясо крутится в тепле! Да там внутри просто рассадник микробов и прочих гадостей!

- Не всегда получается рассчитать, сколько клиентов тебе предстоит обслужить. В один день может быть три банкета, выездной ужин и шестьдесят бизнес-ланчей, а на другой день — три бизнес-ланча. И все. А продукты уже заказаны и полуготовы. Тут надо шевелить мозгами.

Главное магическое превращение — бизнес-ланч. Именно в эту недорогую и ходовую позицию меню зачастую отправляются вчерашние овощи и задержавшееся в холодильнике мясо. Если и бизнес-ланч не ушел — можно его заморозить, а через несколько дней кусковое мясо превращается… в гуляш, котлету или болоньез. Еще вариант — в суп. Кстати, узбеки любят превратить вчерашний плов в сегодняшний питательный и пряный супчик. Или соляночка — любимое блюдо повара, туда можно утилизовать все мясо, которое в других позициях почему-то не пошло. А также мясную нарезку с банкетов.

Если что-то хорошее остается на общем блюде (не том, с которого ели, а с которого накладывали) — это обычно достается официантам. Декор с тарелок (петрушечка, кусок помидора или огурца) на кухню обычно не возвращается — вся посуда попадает к нам лишь через мойку.

Отмывать с салатного листа майонез в ресторане точно никто не будет. Дорезать во вчерашний салатик сегодняшний — этот номер чаще проворачивают в кулинариях или кафе. Но надо себе четко отдавать отчет: под майонезом можно скрыть что угодно. В нормальных ресторанах салаты чаще делают на ходу, с ножа. А вот в горячем всегда можно сэкономить на мясе и рыбе. Впрочем, нормальное заведение этим заниматься не будет.

Большинство клиентов, даже если и строят из себя изнеженных гурманов, заказывают одно и то же. Девочки налегают на супчики, салатики и десерты. В топе — салат "Цезарь". Нередко люди не очень-то понимают, что за этим названием стоит. Заказывают, к примеру, цезарь с курицей и крутят носом: что-то ваша курица рыбой отдает. Но ведь в классическом соусе "Цезарь" используются анчоусы. Мой знакомый ел цезарь с курицей вроде в приличном ресторане, но вместо курицы там были порезанные наггеты.

Мужикам надо мяса. Очень любят картофельные блины, особенно с лососем. Большинство ресторанов готовят блины во фритюре из замороженных полуфабрикатов. У нас был клиент, который так полюбил эти блины, что отнес жене и потребовал, чтобы она готовила такие же. Она-то старалась, терла свежую картошку, брала лучшее масло, а он крутил носом.

Фраза, которую ненавидят все повара и официанты: сделайте мне это блюдо, но, условно говоря, с перламутровыми пуговицами. Уберите то, замените это… В итоге получается блюдо, которым недовольны ни повар, ни клиент.

Кухня

Иногда такие кухни встречаются — настоящий "комеди клаб". Где-то сковородки летают по воздуху. Где-то коты по полкам ходят. Где-то мышки и крыски по полу бегают. Дератизаторы же как работают: платишь им, говоришь, что все в порядке — шлепают штамп. Но обычно до полного трэша стараются не доводить, все же клиенты в итоге должны быть живы-здоровы.

Проверяльщики из санитарной службы обычно приходят по одному. Пока он переодевается и раскладывает бумаги, у тебя уже все в порядке. Десяти минут достаточно, чтобы переклеить наклейки на просроченных продуктах и переставить продукты на нужные полки (есть четкие правила, как должны быть расположены мясо, рыба, овощи, и что друг на друга не должно капать). В крайнем случе, все сомнительное кидаешь в морозилку, которую запихиваешь в чулан, закрываешь дверь и говоришь, что ключ потерялся.

Обычно расклад такой: за порядком на кухне следят девчонки, а мальчики носят тяжести. Самая дефицитная профессия — посудомойка. Она должна мыть качественно, быстро и с головой (чтобы посуды и приборов всегда хватало), кроме того, на нее еще любят навесить чистку картошки и морковки, а также мойку пола на кухне. Платят ей мало, а чисто физически она делает не меньше работы, чем повар. В итоге иногда приходится становиться на посуду самим, пока найдут замену очередной уволившейся бедолаге.

Священный грааль каждого повара — персональные ножи: для нарезки, разделки и чистки. Они подбираются под руку, безумно дорого стоят — бывает, что и под тысячу, и с ними не расстаются. Я свои никому не даю и всегда ношу и вожу с собой. Если кто возьмет — страшно кричу. Когда однажды мой нож уронили, у меня был сердечный приступ.

Что заказывать в ресторане

Открываете меню — смело делите цену на три и получите его себестоимость. Поэтому я снова не понимаю людей, которые приходят в ресторан есть курицу или лосось. Да купи и засунь в духовку. Или купи в кулинарии — их не испортишь. А вот одну утиную грудку сам не купишь и не сделаешь. Скорей всего, сам не будешь чистить дораду или щуку. Это и надо заказывать.

Источник: rus.delfi.лв

Оставьте свой голос:

1985
+

Комментарии 

Войдите, чтобы прокомментировать

kattrin
kattrin

Ничего сверхъестественного.

Gopi
Gopi
Показать комментарий
Jurmala
Jurmala

Gopi, да пиши не пиши, народ ел и будет есть в кафе, кебабах, ресторанах, общепитах и в прочих заведениях. Просто цена каждому своя где и что. А уж что принесут и в каком виде, вот это уже на совести повара и прочего персонала кухонь.

Gopi
Gopi

Jurmala, конечно, общепит - это в первую очередь бизнес, поэтому там всегда будут потерпевшие и пострадавшие

evdokiya
evdokiya

Gopi, ничего нового или ужасного он не рассказал. То, что заказанные на сегодня продукты не будут выбрасывать, а оставят на завтра мне кажется и так понятно. Что масло после каждого фритюра никто менять не будет тоже понятно.
Я уж ожидала какого то кошмара про пирог с крысятиной или суп из собачатины.

Gopi
Gopi

evdokiya, пирог с крысятиной - это запаристо, сначала поймай эту крысу, потом разделай, потом приготовь. а мясо после 10 размораживаний и замораживаний - это норм, главное, что люди это знают, но когда хочется кушать, пофиг

evdokiya
evdokiya

Gopi, ну так 10 раз перемороженное мясо можно самому купить и на рынке и в магазине, никто правду не скажет, и там тоже целая система уловок как отрезать, чем присыпать, чем натереть, чтобы мясо хорошо пахло, а рыба красиво блестела.

Вот он сам пишет, что рыбу и курицу пичкают антибиотиками. И гормонами тоже всю живность пичкают, чтобы массу быстро набирали. Но это условие одинаково и для ресторанов и для готовки дома. И красители курам в еду добавляют, чтобы желток был оранжевый, а не бледный. Так что ж делать теперь? не есть? ловить дикую щуку в реке, в которую сливают свои стоки химзаводы?

у нас в этом году бабушек на рынке разоблачили. Они покупали яйца в магазине, стирали с них печати, и продавали на рынке как свои, деревенские, потому что деревенские в 2 раза дороже магазинных стоят. Никому нельзя доверять.

а уж про то, что на мясокомбинатах и хлебозаводах творится вообще говорить страшно.

s_bokalom_vina
s_bokalom_vina

evdokiya, да и дораду тоже, вообще-то, в питомниках выращивают. странно, что это повара не смущает.

JulechKa
JulechKa

evdokiya, на эту тему у Хмелевской есть роман "Дикий белок ",о том как сотрудники одной организации решили добывать для пропитания только экологически чистые продукты )))

bloger
bloger

evdokiya, прочла: "пирог из собчатины" и подумала,что Вами подобрана хорошая метафора

koteno4ek
koteno4ek

Gopi, можно подумать они этого не знают вот, прям открытие!

Rina_BP
Rina_BP

kattrin, в этой статье - да.
А вот помню, лет так 8 назад, читала откровения какого-то повара в Караване историй, причём это, если не ошибаюсь, были выдержки из его книги, вот там была описана, реально, жесть...
И как с пола еду поднимали, отряхивали и клиенту приносили и т.д.
Долго я потом подозрительно все блюда в ресторанах рассматривала...

Roya
Roya

Он развеял священную веру в то, что в европейских ресторанах такого бардака, как у нас, нет.

Me2
Me2

Да ну, все везде есть. Коррупция в том числе, только там в зависимости от страны ее характер и обьемы разные. В Прибалтике и ее "однаклассниках" коррупция повсеместно: в больницах, на дорогах, учебных заведениях, конечно, во власти, в Германии, Франции и прочих Даниях с Бельгиями мутят уже по серьезнее, все эти еврофонды те еще Эльдорадо для узкого круга.Roya,

Me2
Me2

*посерьезнее (огрызок взбесился весь день приставки пишет отдельно, гад какой)Me2,

Roya
Roya

Me2, да вы смеете разрушать веру в европейский рай?! Нет там коррупции, врете! )))))))

Me2
Me2

О да!!! Если бы это все не происходило на моих глазах. Решили одни мои знакомые подзаработать денег, нашли представителя еврофонда, говорят ему, давай так: строим завод, рыбное производство, на сколько миллионов можем рассчитывать? Тот им на 7 можете, те говорят отлично, мы закупим оборудования на 1,5, отчетности предоставим на 7, а разницу поделим 2/3 нам, 1/3 тебе. В Эстонии открывается подставная контора, якобы дистр оборудования, ей натурально даже сайт сделали, через нее поставляется оборудования по бумагам в 3/4 раза дороже реальной стоимости и все в шоколаде. И да, 5 лет никто не имеет права дергать этот заводик, даже если он будет полный банкрот! Вот такая не хитрая арифметика:)Roya,

Roya
Roya

Me2, везде жулья полно!

yoona
yoona

Me2, не поняла, вы говорите о налоговых возмещениях из бюджета ндс??

Me2
Me2

Нет, я говорю про еврофонды, которые субсидируют постройку предприятий пищевой промышленности в странах ЕС, в каждой стране своя отрасль, это делается для поддержания экономики молодых членов ЕС и создание новых рабочих мест.yoona,

Загрузить еще

Войдите, чтобы прокомментировать

Сейчас на главной

Модная битва: Ксения Собчак против Ксении Князевой
Крис Прэтт в Москве: фотоколл и пресс-конференция с актером
Эволюция: Ирина Шейк
Красота в будуаре: Мэрайя Кэри на запуске своей косметической коллекции
Звездный Instagram: благотворительность и шоу Victoria`s Secret
Мэттью МакКонахи с женой Камиллой Алвес и детьми на премьере мультфильма "Путь к славе"
Крис Прэтт, Зоуи Салдана и маленький Грут в новом трейлере фильма "Стражи галактики 2"
Выбираем образ недели: 19.11. - 2.12.
Пять месяцев счастья: Сергей Безруков опубликовал новое фото дочки Маши
В полном составе: Риз Уизерспун с мужем Джимом Тотом и детьми на премьере мультфильма
Дженсен Эклс и Дэннил Харрис стали родителями близнецов
Шикарные формы: новые фотографии Кайли Дженнер в купальнике
Битва платьев: Дженьюари Джонс против Ксении Соловьевой
Рождественские коллекции макияжа: часть I
Мадонна сделала предложение Шону Пенну, оделась в костюм клоуна и раскритиковала Дональда Трампа
Второй этап конкурса "Самые стильные в России-2017" по версии HELLO!: самая стильная пара
Иван Ургант, Влад Лисовец, Татьяна Геворкян и другие на открытии бутика
Новый сериал: Евгений Цыганов, Мария Андреева и другие в сериале "София"