Это откровения рижского повара, который поработал во многих странах Европы. В зимний сезон он уезжает работать в Австрию на горнолыжных курортах, остальное время работает в Англии, Норвегии и в Латвии конечно.

В общем, читайте и ужасайтесь

Самая ходовая рыба — лосось, но, убейте меня, не понимаю, зачем люди его едят. Ведь он выращивается на продажу в тесных бассейнах, а чтобы не болел, его, как и курицу, кормят антибиотиками. Вот индюку антибиотик не нужен — он и так не болеет, к тому же в нем мало холестерина. Но мясо пожестче, за это его не жалуют. Также немногие предпочитают красной рыбе белую — судака или сома, которые вкуснее и полезнее. Особенно когда в сезон и местные. Впрочем, и не в сезон мороженый африканский сомик совсем неплох.

Фритюр в нормальных местах меняют довольно часто. С пережженным маслом сам работать не сможешь — оно воняет, портит вид и вкус. Во фритюрницу уходит 5-6 литров масла, которое лично я меняю раз в три дня — за это время жаришь 40-60 раз. Уж не больше ста! Так что не отравитесь. В рабочее время фритюрница горит все время (хотя бы на минимуме 40-60 градусов), потому что в любой момент могут заказать в гарнир картошку-фри. Сгоревшее масло сдаем специальным фирмам — они приезжают, забирают, увозят и во что-то перерабатывают — то ли в тепло, то ли в лакокрасочные изделия.

Чего бы я точно есть никогда не стал, а детям не дал под страхом смерти — это к:)бы. Только представьте, сколько времени это полусырое мясо крутится в тепле! Да там внутри просто рассадник микробов и прочих гадостей!

- Не всегда получается рассчитать, сколько клиентов тебе предстоит обслужить. В один день может быть три банкета, выездной ужин и шестьдесят бизнес-ланчей, а на другой день — три бизнес-ланча. И все. А продукты уже заказаны и полуготовы. Тут надо шевелить мозгами.

Главное магическое превращение — бизнес-ланч. Именно в эту недорогую и ходовую позицию меню зачастую отправляются вчерашние овощи и задержавшееся в холодильнике мясо. Если и бизнес-ланч не ушел — можно его заморозить, а через несколько дней кусковое мясо превращается… в гуляш, котлету или болоньез. Еще вариант — в суп. Кстати, узбеки любят превратить вчерашний плов в сегодняшний питательный и пряный супчик. Или соляночка — любимое блюдо повара, туда можно утилизовать все мясо, которое в других позициях почему-то не пошло. А также мясную нарезку с банкетов.

Если что-то хорошее остается на общем блюде (не том, с которого ели, а с которого накладывали) — это обычно достается официантам. Декор с тарелок (петрушечка, кусок помидора или огурца) на кухню обычно не возвращается — вся посуда попадает к нам лишь через мойку.

Отмывать с салатного листа майонез в ресторане точно никто не будет. Дорезать во вчерашний салатик сегодняшний — этот номер чаще проворачивают в кулинариях или кафе. Но надо себе четко отдавать отчет: под майонезом можно скрыть что угодно. В нормальных ресторанах салаты чаще делают на ходу, с ножа. А вот в горячем всегда можно сэкономить на мясе и рыбе. Впрочем, нормальное заведение этим заниматься не будет.

Большинство клиентов, даже если и строят из себя изнеженных гурманов, заказывают одно и то же. Девочки налегают на супчики, салатики и десерты. В топе — салат "Цезарь". Нередко люди не очень-то понимают, что за этим названием стоит. Заказывают, к примеру, цезарь с курицей и крутят носом: что-то ваша курица рыбой отдает. Но ведь в классическом соусе "Цезарь" используются анчоусы. Мой знакомый ел цезарь с курицей вроде в приличном ресторане, но вместо курицы там были порезанные наггеты.

Мужикам надо мяса. Очень любят картофельные блины, особенно с лососем. Большинство ресторанов готовят блины во фритюре из замороженных полуфабрикатов. У нас был клиент, который так полюбил эти блины, что отнес жене и потребовал, чтобы она готовила такие же. Она-то старалась, терла свежую картошку, брала лучшее масло, а он крутил носом.

Фраза, которую ненавидят все повара и официанты: сделайте мне это блюдо, но, условно говоря, с перламутровыми пуговицами. Уберите то, замените это… В итоге получается блюдо, которым недовольны ни повар, ни клиент.

Кухня

Иногда такие кухни встречаются — настоящий "комеди клаб". Где-то сковородки летают по воздуху. Где-то коты по полкам ходят. Где-то мышки и крыски по полу бегают. Дератизаторы же как работают: платишь им, говоришь, что все в порядке — шлепают штамп. Но обычно до полного трэша стараются не доводить, все же клиенты в итоге должны быть живы-здоровы.

Проверяльщики из санитарной службы обычно приходят по одному. Пока он переодевается и раскладывает бумаги, у тебя уже все в порядке. Десяти минут достаточно, чтобы переклеить наклейки на просроченных продуктах и переставить продукты на нужные полки (есть четкие правила, как должны быть расположены мясо, рыба, овощи, и что друг на друга не должно капать). В крайнем случе, все сомнительное кидаешь в морозилку, которую запихиваешь в чулан, закрываешь дверь и говоришь, что ключ потерялся.

Обычно расклад такой: за порядком на кухне следят девчонки, а мальчики носят тяжести. Самая дефицитная профессия — посудомойка. Она должна мыть качественно, быстро и с головой (чтобы посуды и приборов всегда хватало), кроме того, на нее еще любят навесить чистку картошки и морковки, а также мойку пола на кухне. Платят ей мало, а чисто физически она делает не меньше работы, чем повар. В итоге иногда приходится становиться на посуду самим, пока найдут замену очередной уволившейся бедолаге.

Священный грааль каждого повара — персональные ножи: для нарезки, разделки и чистки. Они подбираются под руку, безумно дорого стоят — бывает, что и под тысячу, и с ними не расстаются. Я свои никому не даю и всегда ношу и вожу с собой. Если кто возьмет — страшно кричу. Когда однажды мой нож уронили, у меня был сердечный приступ.

Что заказывать в ресторане

Открываете меню — смело делите цену на три и получите его себестоимость. Поэтому я снова не понимаю людей, которые приходят в ресторан есть курицу или лосось. Да купи и засунь в духовку. Или купи в кулинарии — их не испортишь. А вот одну утиную грудку сам не купишь и не сделаешь. Скорей всего, сам не будешь чистить дораду или щуку. Это и надо заказывать.

Источник: rus.delfi.лв

Подпишитесь на наш
Блоги

Тайны общепита

16:09, 8 января 2016

Автор: Gopi

Комменты 167

Аватар

про меню соглашусь))никогда не пойму людей, которые заказывают борщи,гречку, или ту же пасту! макароны за 400 рублей! да себестоимость пасты без морепрудуктов дорогиз-настолько в разы меньше будет,что это просто кощунство-отдать 400 рублей за одну порцию варенных макарон, это из тех блюд,которые дома готовятся на скорую руку, быстро,просто и в разы дешевле,даже если макароны брать за 200 р.

R

Простите валенка Сибирского.. Картофельные блины - это дранники?

N

Никаких сенсаций=)

Аватар

ну...не знаю... я вот у некоторых друзей или родственников брезгую есть салаты,супы, каши и прочее месиво...хотя они не неряхи вовсе.... а вот съесть шаверму с ларька-это пожалуйста! хотя и понимаю, что в ларьках то санитарности мало

Аватар

Я работала в кафе- совершенно не презентабельное. Так там ничего ужасного не было. Больше удивляли люди, которые не верили, что у нас нет полуфабрикатов и что, если нужно ждать, значит блюдо на самом деле готовится

Подождите...