История трактира началась с незапамятных времен — еще в средних веках были упоминания о первых трактирах. Русское слово «трактир» ведет свое происхождение от латинского «тракто» — «угощаю». Трактиры, как и прочие заведения такого рода: кафе (кофейня), рестораны (ресторации) — предназначались для того, чтобы кормить посетителей обедами, ужинами, завтраками.

Особой славой пользовались в России московские трактиры. Старейшими из них были трактиры Турина, Бубнова, Тестова.

И каждый из них был по-своему знаменит. Тестовский славился жареным поросенком, супом из раков и расстегаями. Даже приезжавшая из Петербурга знать наведывалась к Тестову, чтобы отведать эти блюда, либо съесть у Гурина гурьевскую кашу, ставшую в наше время легендой. Хотя придумал это блюдо из манной крупы, абрикосов, цукатов и грецких орехов Захар Кузьмин, вовсе не владелец трактира, а повар графа Гурьева, министра финансов Российской империи. Случилось это еще в 20-е годы XIX века.

Трактир Тестова посещали гурманы. Свидетельства о том, как выглядели их обеды, оставил замечательный бытописатель Москвы Владимир Гиляровский. Вот как описывает он обед миллионера Ивана Чижова: «Меню его было таково: порция холодной белуги или осетрины с хреном, икра, две тарелки ракового супа или селянки из почек с двумя расстегаями, а потом жареный поросенок, телятина или рыбное — смотря по сезону. Затем на третье неизменно сковорода гурьевской каши… При этом пил красное и белое вино, а подремав с полчаса, уезжал домой спать, чтобы с восьми часов вечера быть в Купеческом клубе, есть целый вечер… И до преклонных лет в добром здравии дожил этот гурман», — восхищенно добавляет этот писатель. [история трактира]

Кстати, у москвичей не принято было приглашать друзей в трактир, скажем, на обед. Звали обычно «попить чайку». С замечательным юмором рассказывает об этой слабости жителей первопрестольной забытый ныне писатель Н.Поляков в книге «Москвичи дома, в гостях и на улице. Рассказы из народного быта»: «Москвич, пригласив вас пить чай, в самом деле разумеет что-нибудь другое, только не чай, а чай — это так, деликатное приглашение на водку и т.п., в некотором роде благовидный предлог, эгида, под которой укрываются москвичи».

Трактиров в Москве было много. У каждого — своя публика, свояистория трактира. В одни захаживала знать и богатые купцы, кстати любившие между сменой блюд совершать миллионные сделки, в другие — народ попроще.

Деловые сборища купцов назывались « ческой». Открыв лавку, купцы шли в трактир, где обменивались новостями. Нередко их беседы продолжались два-три часа, отсюда и происходит выражение «чесать языком», когда купец создавал иллюзию длительного и обстоятельного диалога.

У представителей всех сословий были свои излюбленные заведения: в одних собирались подьячие, промышленники, издатели, в других — издатели лубочной литературы (трактир Колгушкина на Лубянской площади), антикварии сходились в трактире «Сокол» у Цветного бульвара. Здесь они не только вели разговоры о всяких диковинных вещах, но и делились своими впечатлениями о совершенных поездках и приобретенных редкостях.

Трактиром Когтева пользовались мелкие служащие, разносчики. Здесь же вели свои дела адвокаты-неудачники. Их клиентами был простой люд.

Извозчичьи трактиры угощали своих клиентов: «ванек», «лихачей» (так называли в Москве извозчиков) нехитрыми закусками. Здесь же можно было получить корм для лошадей. Придорожные трактиры именовались харчевнями. В артистические и охотничьи трактиры можно было приводить собак.

В 30-е годы XIX века в Москве возникла литературная кофейная, которая помещалась в центре города, неподалеку от Театральной площади. Первым ее владельцем был Иван Баженов, прославившийся тем, что на его дочери женился знаменитый трагик Мочалов.

Кофейная занимала пять комнат, в одной из которых был установлен биллиард. В заведении клиентам предлагали газеты («Северная пчела») и журналы («Отечественные записки», «Библиотека для чтения» и другие). Здесь собирались, как правило, писатели, артисты, преподаватели, журналисты.

В XIX и в начале XX веков трактиры считались чисто мужскими местами, женщин туда не пускали.

В богатых трактирах в общем зале устанавливали машину — механический орган, служивший для развлечения гостей. Поскольку она могла имитировать игру целого оркестра, ее часто называли «оркестрионом». Но не были редкостью и настоящие оркестры, особенно в тех трактирах, постоянными посетителями которых были купцы. Герой пьесы А.Островского «Сердце не камень» возит свою молодую жену по трактирам «арфисток слушать». Иногда вместе с музыкантами выступали и танцоры. Нередко это были цыгане. Вспомним, например, героя пьесы Толстого «Живой труп» Федю Протасова, который специально ездил в трактир, чтобы слушать цыганский хор.

Некоторые заведения славились певчими птицами. Клетки с ними украшали стены трактиров. Иногда, чтобы угодить клиентам, устраивали состязания певчих птиц.

В трактирах служили умелые и сообразительные трактирщики и половые. Они одевались в русский костюм — белые штаны и рубахи, стриглись под горшок (в кружок). Они славились как своим умением обслуживать клиентов, так и великим искусством их же обсчитывать.

Какие «должности» были в российских ресторанах и трактирах? Как работали эти люди, и какое у них было жалованье? Чтобы ответить на эти и другие вопросы, необходимо совершить небольшое путешествие в прошлое.

Главный по бульонам

Значение слово приспешник словарь русского языка определяет как «помощник», «сообщник». Есть и презрительное значение — прихвостень. Однако слово имеет и гастрономическое звучание. Приспешником называли заместителя главного повара на больших кухнях или повара второго разряда, который не имел права самостоятельно готовить некоторые блюда — в основном праздничные, парадные и десертные. Этот человек командовал персоналом кухни, получением провизии. В его ведении была посуда и другая утварь.

У него были и иные обязанности — приготовление бульонов, очистка и разделка мяса, рыбы и овощей к приходу главного повара. Сам он из полуфабрикатов готовил блюда, руководил декоративной отделкой стола, доводил его убранство до совершенства. Кстати, в XIX веке приспешниками были в основном русские, а главными поварами — французы, австрийцы, итальянцы.

На кухне работали и другие люди. Например, ключники, ими были обычно местные жители — в их обязанности входило приготовление и хранение солений и квашений. Погребщик, или кравчий, ведал напитками, особенно алкогольными.

Самые низшие «должности — «кухонные мужики», или чернорабочие, посудомойки и взятые из деревни для обучения мальчики, которые с утра до ночи мыли посуду, кололи дрова, убирали помещения, работали на побегушках. Самые толковые и смышленые выбивались в люди.

Гулянье с битьем зеркал

Высшей категорией трактирных слуг были официанты. Им полагалось носить фрак с белыми сорочкой, жилетом и галстуком. Безукоризненную «форму» подкрепляли соответствующие манеры — умение почтительно, со знанием дела разговаривать с клиентом, ловко подавать блюда, владеть салфеткой, при приеме заказа держа ее на левом предплечье, при подаче счета — на правом.

Официанты ресторана высокой кухни должны были рассказывать клиентам обо всех достоинствах меню, знать особенности сервировки стола под каждое из блюд. Кстати, во время Первой мировой войны в ресторанах и кафе появилась женская прислуга. Эти признаки эмансипации вызвали поначалу сопротивление и даже забастовки официантов-мужчин. Но потом те успокоились и привыкли к женщинам-конкуренткам.

Чтобы угодить придирчивому или не в меру хмельному гостю, от официантов требовалась особая сноровка и стойкость. В ресторан или трактир нередко приходили «гулять», и пиршество частенько заканчивалось драками, битьем зеркал и даже «купанием» прислуги в бассейне.

«Эй, болван, собачий сын!

Подойди сюда, скотина!

Живо водки нам графин

Да салат из осетрины!»

Так описывал свою повседневную работу безвестный поэт-половой в журнале «Человек», издававшемся до революции «Обществом работников трактирного промысла». Безответные официанты и половые обязаны были беспрекословно выполнять любые требования загулявших клиентов по принципу: «Развернитесь, холуи, — гость расходится!» Ресторанного «человека» могли унижать как угодно. Правда, потом за эти экзекуции оскорбленному официанту могли хорошо заплатить.

Расторопные ярославцы

В общей зале трактира было довольно чинно, чему содействовали половые, как правило, из крестьян. Это были люди разных возрастов, но все степенные, учтивые и чисто одетые. Речь идет, конечно, не о забегаловках, а о заведениях довольно приличных. Там половые умели предупреждать и быстро прекращать скандалы, к которым тогдашняя публика была часто расположена. Обычно скандалы случались в незатейливых, дешевых трактирах, куда захаживали люди простые, не отягощенные воспитанием, к тому же любители крепко «заложить за воротник».

По старой традиции прислугу многих столичных заведений набирали из ярославцев, отличавшихся, по словам знатоков, особой расторопностью, тактом и умением услужить посетителям. С ними соперничали в лучших петербургских и московских заведениях казанские татары. Среди старших официантов-распорядителей и метрдотелей дорогих ресторанов нередко встречались французы и немцы.

«Без жалования, на готовом столе…»

За самоваром трактирные половые в обеденный перерыв, конец XIX века (Фото: ТАСС)  

В ресторанах XIX века официантам и половым жалованья не платили. При поступлении на работу официант сам вносил денежный залог хозяину и ежедневно платил дань в 10−20 копеек, как страховку за «бой посуды» или утерю каких-либо вещей. Более того, он из своих средств оплачивал весь заказ (!) и уже потом должен был получить деньги с клиента. Характерно, что администрация им в этом не помогала. Выкручивайся как хочешь!

В некоторых заведениях официанты даже давали расписки в том, что обязуются служить «без жалованья, на готовом столе и своей квартире» и «ни до каких неприятностей и суда хозяина не доводить».

Официант жил на «благодарности господ посетителей», то есть на чаевые, которые в иных ресторанах и кафе составляли от пяти до десяти процентов от счета. После особенно бурного кутежа этот процент порой доходил до трехсот, пятисот и даже тысячи золотых рублей. Это были огромные деньги!

Постоянное жалованье получала лишь ресторанная элита — «винные буфетчики», подменявшие хозяина, старшие приказчики в трактирах, метрдотели и их помощники — «контр-метры».

Тем не менее, многолетняя служба в престижных и дорогих заведениях приносила официантам неплохой куш. Но основная масса работников этой сферы в качестве чаевых получала сущие копейки — их доход составлял 8−10 рублей в месяц. К тому же в любое время официанта или полового могли выбросить на улицу. Безработные московские трактирные слуги собирались на своей «бирже» у Петровских ворот.

«Фрачники» и «белорубашечники»

Работа официантов была крайне тяжелой. Многие представители этой профессии страдали болезнями ног, ибо не имели права сидеть не только в присутствии публики, но даже тогда, когда гостей не было — за это беспощадно штрафовали. Им нельзя было громко разговаривать, стучать, смеяться, курить, есть в присутствии посетителей, вступать с публикой в разговоры. Их рабочий день часто завершался глубокой ночью, а им нужно было еще добраться до своего жилища!

В 1906 году в Российской империи был принят закон об обеспечении нормального отдыха для служащих в торговых заведениях, устанавливающий норму не свыше 15 часов в сутки. Однако эта норма часто нарушалась. В 1915 году московский градоначальник издал приказ, который требовал от стражей закона строгого наблюдения за исполнением закона.

 1902 году было создано «Московское общество взаимопомощи официантов и другой гостиничной и трактирной прислуги», которое объединяло всего несколько сотен человек из 50−60 тысяч работников трактирного промысла. Этому объединению мешали не только хозяева, но и разброд и шатание в среде самих официантов — «фрачники» считали себя выше «белорубашечников» — половых, а те отделяли себя от низшей трактирной прислуги. И все же в результате деятельности активистов общества в газетах стали появляться статьи о тяжелом положении прислуги. Начались первые забастовки, известны даже судебные процессы, в которых официанты отстаивали свои права.

В 1905 году московские и петербургские официанты выдвинули ряд требований. Среди них были введение свободного дня в неделю для служащих в трактирных заведениях, освобождение от всяких обязанностей, не касающихся специальности, в частности, уборки, чистки посуды. Официанты требовали полного освобождения от ночных дежурств, отмены поборов за хозяйское имущество и отмены залогов, отмены всяких штрафов.

Кроме того, они добивались «невмешательства» хозяев в их личную жизнь, требовали отменить увольнения без уважительных причин и добивались вежливого обращения со стороны клиентов.

Беды маленького человека

После революции 1905−1907 годов официанты, наконец, стали получать твердое жалованье. Тогда же появилось первое объединение рестораторов — «Общество взаимопомощи владельцев заведений трактирного промысла». Стали выходить журналы «Ресторатор», «Ресторанная жизнь», «Ресторанное дело».

В 1911 году писатель Иван Шмелев написал повесть «Человек из ресторана». Его главный герой — Яков Софроныч, маленький человек в блестящем обществе ресторанных завсегдатаев. От него ждут лакейства, подхалимажа, угодничества. Но никому не приходит в голову, что у этого маленького человека тоже есть душа. Он постоянно боится кого-то обидеть, своих же обидчиков прощает. Тяготы своей нелегкой жизни официант несет смиренно и безропотно, ибо он истинный христианин по натуре.

Это произведение за сто с лишним лет, конечно, устарело. Но оттенки актуальности все же сохранило. Декорации изменились, но «актеры» все те же…