Оказалось, что гид Мишлен стал яблоком раздора в московских гастрономических кругах. Об этом сегодня пишут в колонке, которая вышла на Forbes братья Березуцкие:

"Мы однозначно и безоговорочно доверяем гиду Michelin. Да, много говорят о том, что отметки могли купить, что кому-то дали взятки, что кто-то нашел способ коррумпировать премию, но мы в это не верим. Мы постоянно общаемся со звездными шефами из Франции, Италии, других стран и знаем, что они тоже часто спорят из-за результатов гида. Каждый год кто-то не согласен с выданными и отозванными звездами. Но все специалисты по всему миру доверяют Michelin и не сомневаются в неподкупности инспекторов. И если мы в России сразу начинаем говорить о коррупции и связях, то скорее всего это наш менталитет, а не реальные факты и аргументы в пользу фальсификации результатов.

Гид Michelin существует более 100 лет, и у них кристально чистая репутация. Никто не может даже просто ответить на вопрос «Как купить звезду?». Потому что нет такой схемы. В России привыкли к тому, что все продается, но хочется верить, что это все-таки не так.

{...} Michelin по сути своей очень качественный и максимально непредвзятый аудит рынка. Инспекторы приходят как обычные гости и проверяют стабильность и уровень ресторана. Допустим, случайно завтра впервые к нам придет человек. Какую еду, сервис и эмоцию он получит? На основании этого он как-то оценит ресторан. Ему будет все равно, кто в проекте шеф-повар, сколько он пашет на кухне, как были придуманы эти блюда. Он просто поел и оценил. Если объединить все такие оценки случайных гостей, получится в совокупности оценка Michelin. Все шеф-повара и рестораторы в России мечтали, чтобы гид пришел в нашу страну. А в итоге все только и обсуждают, кто как относится к результатам премии. Кого это вообще волнует? Мы хотели независимый рейтинг, и мы его получили. Мы давно живем в своем маленьком болоте, где все выясняют отношения. Michelin пришел и внес ясность, кто действительно крутой. И с этим нужно жить дальше".

На прошлой неделе вышло несколько интервью с Зарьковым. В начале он говорит, что это второе интервью после получения звезды: "Я не думал, что эти рестораны получат звезду, думал, что получат другие" (о своих).  Говорит о непрозрачности рейтинга, уколол Березуцких еще, да.  "Важно транслировать, что ты что-то делаешь. За экоповестку. Мы ничего не делаем. А вот в  Krasota делали, но они никуда не попали".
 

"Я понял, что это все очень субьективно"

Вот это более скучное интервью:

"Свои догадки я оставлю при себе. Город большой, им же кто-то советует куда идти. Или девушка, которая вышла на сцену и сказала, что работает 4 месяца. Это все diversity".

Короче, второе интервью уже про обидки на гид.  

И на последок классная история, чтоб не только про скандалы:

Ульяна Суздалкина
Ульяна Суздалкина построила успешную карьеру на рынке креативных и рекламных агентств, после чего внезапно решила сменить сферу деятельности и стать шеф-поваром. Она пошла на платные курсы при Московском доме рестораторов. В 2015 году впервые приняла участие в российском конкурсе шеф-поваров «Золотой Бокюз» и сразу же получила бронзу. В 2017-м начала работать в должности сушефа вместе с Владимиром Мухиным в ресторане White Rabbit, где создала первые веганские сеты, которые стали успешны и с точки зрения гастрономической критики, и с точки зрения коммерциализации. В том же году Мухин предложил Суздалкиной возглавить кухню в другом проекте Бориса Зарькова — Chicha. В период пандемии ресторан закрылся, после чего Ульяна успела поработать еще в нескольких проектах в России и за рубежом (одним из них стал открывшийся тогда же «Соль Kitchen & Bar»). Сейчас она занимает должность шеф-повара в ресторане Pavilion Александра Раппопорта. 14 октября 2021 года ресторан получил рекомендацию от инспекторов Красного гида Michelin. 

"Созидательные вещи всегда были мне интересны. Когда я поняла, что хочу сменить профессию, то стала долбиться во все двери, ворошить знакомства, интернет, но меня нигде не хотели брать. Тогда я подумала: «Раз вы так со мной, я пойду и получу образование повара-универсала. И вы не сможете меня не взять».

Я пошла на курсы при одном заведении на Дмитровке, сейчас его уже не существует. Там был очень хороший шеф-повар Анатолий Кулешов, к которому я пошла заниматься индивидуально. Больше даже для того, чтобы получить какие-то полезные заделы и продвинуться в профессии. Потом пошла к нему на стажировку, выслушала много тысяч раз: «О, престарелая ты баба для профессии!» Мне было лет 25".

Про рекомендацию гида:
"Это тотальная ответственность за то, что будет происходить дальше. Приведу пример. Я участвовала в «Золотом Бокюзе», сначала взяла бронзу, а через два года — серебро. Если бы я взяла на следующий год бронзу или не взяла бы ничего, мне было бы крайне тяжело это пережить. Если в этом году у нас есть рекомендация, то в следующем должно быть что-то большее, потому что мы должны постоянно развиваться".

Про объективность гида:
" До сих пор непонятно, как выдается отметка Michelin. Мы можем догадываться, в кулуарах шептаться, даже не всегда в положительном ключе. Но это решение каждого. Некоторые рестораны на Патриарших, которые в гид не вошли, забиты под завязку и прекрасно себя чувствуют. Для них главная цель — финансовый показатель и то, что у них полная посадка. Для меня получить звезду Michelin важно, потому что это дает мне возможность дипломатично и политкорректно обращать людей в сторону более здорового питания".