Контент опубликован пользователем сайта

Говорят, что...

Французский кондитер протестировал наши сладости

332
Французский кондитер протестировал наши сладости

Жюльен Альварес родился в 1985 году во французском Бержераке — городе, известном своими винами и никакого отношения не имеющем к Сирано. Там же Жюльен отучился на кондитера, работал в кафе Bubó в Барселоне, которая поднимает десерты до уровня ювелирного искусства, и в парижском Pâtisserie des Rêves с идеальными «Мадлен» и многоэтажными пирожными, потом преподавал в школе Bellouet Conseil, был шеф-кондитером в отеле The Peninsula Paris, а в 2011 году победил в международном конкурсе La Coupe du Monde de la Pâtisserie. Сейчас Альварес — шеф-кондитер парижского «Кафе Пушкинъ» и сети мини-кондитерских Pouchkinette, а теперь и Кондитерской «Кафе Пушкинъ» в Москве.

В общем, это титулованный специалист по глюкозе, поданной в самых затейливых формах, на котором решили протестировать самые кондовые сладости, родом из советского детства. Мы купили их в «Магнолии», «Караваевых» и столовой Государственной думы, по очереди скармливали Жюльену и фиксировали реакцию.

Печенье курабье

Состав: пшеничная мука, сливочное масло, сахар, яйца, абрикосовый мармелад

«Это абрикосовое что-то в середине, да? И песочное тесто? Ну что ж, обычное печенье. У нас такое тоже в супермаркетах продается. Я бы вполне мог купить что-то подобное домой, если бы брал сладости в магазинах, но я и так слишком много пробую сахара в течение дня и, когда выхожу с работы, хочу чего-то другого, например, шаркутери или сыра. Исключение — шоколад, он всегда есть дома».

Ореховое печенье (аналог миндального)

Состав: сахар, арахисовая мука, яичный белок, пшеничная мука.

«Это русский макарон? С виду очень похоже, по вкусу — тоже. Здесь точно есть орехи, точнее, ореховая мука. Несложно было угадать».

Пирожное «Орешек»

Состав: вареная сгущенка, пшеничная мука, сливочное масло, сахар, грецкие орехи, яйца, сметана, растительное масло, разрыхлитель, соль, сода, уксус, ванилин

«Не могу понять, что внутри, — во Франции я такого не встречал. Ну-ка… А, понял! Это вареная сгущенка. В Испании и в Южной Америке постоянно используют dulce de leche в десертах — та же вареная сгущенка. Сочетание с песочным тестом кажется непривычным. По-моему, ей больше идет что-нибудь вроде баноффи. Но вкусно».

Берлинское печенье

Состав: ванильная помадка, пшеничная мука, сливочное масло, лимонный конфитюр, сахар, соль

«Лимон, слоеное тесто, сахарная глазурь — тоже несложная штука. У нас делают подобные слоеные крендели, но с лимонной глазурью я не встречал».

Творожное кольцо

Состав: творог, яйца, сливочное масло, крем на растительных маслах, пшеничная мука, сахарная пудра, молоко, сахар, ванильный сахар

«Это самый странный для меня десерт. Да, мы используем творог в выпечке, но не в таком виде. Дико необычно — заварное тесто и очень нежная творожная начинка. Надо взять на заметку. Я уже попробовал половину из предложенных сладостей и могу сказать, что это, конечно, не высокая кухня».

«Картошка»

Состав: яйца, сгущенное молоко, сливочное масло, сахар, пшеничная мука, кукурузный крахмал, какао-порошок, ароматизатор «Румбарум»

«Во Франции тоже есть такое пирожное и называется точно так же. «Картошка» — очень известный старинный десерт, так меня по-прежнему удивить сложно. В Европе его еще называют rum balls. Это, кстати, очень вкусно, пока лучшее из всего, что я попробовал».

Торт «Птичье молоко»

Состав: сахар, сливочное масло, сгущенное молоко, яйца, темная глазурь, крахмальная патока, пшеничная мука, сахарная пудра, темный шоколад, подсолнечное масло, агар-агар, молоко, лимонная кислота, ванилин, разрыхлитель, гидрокарбонат аммония, соль

«Это что-то между маршмеллоу и «Плавающим островом»: плотность от первого, а вкус от второго. Готовится наверняка очень просто: взбивают белки с сахаром и слегка запекают. Не представляю только, откуда у вас такое название — молоко у птиц?»

Торт «Прага»

Состав: яйца, сахарная помадка, сахар, сливочное масло, яблочное повидло, марципан, темный шоколад, пшеничная мука, молоко, какао, ликер «Какао», темная глазурь, ароматизатор «Ваниль», смесь для суфле, безе

«Здесь столько ингредиентов, и я уже начинаю злиться, потому что не понимаю, из чего это сделано. Могу только сказать, что сюда точно положили орехи. Очень сладко. Кажется, меня скоро хватит удар — я и так сегодня съел очень много сладкого, пока готовился к дегустации».

Торт «Медовик»

Состав: пшеничная мука, сливочное масло, сгущенное молоко, вареная сгущенка, мед, сметана, яйца, сахар, инвертный сахар, пищевая сода, сахарная пудра

«Мед и сгущенка. Это снова было не сложно. Кстати, такое сочетание — типичные русские сладкие вкусы для меня».

Вафельный торт в глазури с орехами

Состав: глазурь (сахар, заменитель какао-масла (рафинированные дезодорированные растительные масла: подсолнечное, пальмовое, эмульгатор сорбитан тристеарат, лецитин, антиокислитель Е319, лимонная кислота), какао-порошок, эмульгатор соевый лецитин, ароматизатор «Ванилин»), пшеничная мука, жареные ядра арахиса, сухое обезжиренное молоко, какао-порошок, яичный порошок, соль, разрыхлитель натрий двууглекислый (сода)

«В детстве я с ума сходил по вафлям, ел их постоянно. Этот торт напомнил мне о том времени. Но это были просто ванильные вафли — без шоколада и орехов, как здесь».

Вердикт

«В каждой национальной культуре есть свои десерты, и мне интересно их пробовать и разбираться в технике, чтобы потом позаимствовать что-нибудь. Мне очень нравится соединять разные техники и вкусы. Например, я несколько раз был в Японии — привез оттуда сюжеты, связанные с рисом и крахмалом. Из России тоже что-нибудь привезу.

Мне кажется, для тех, кто никогда не пробовал русские сладости, самым странным будет творожное кольцо — из-за текстуры творога. «Медовик», на мой взгляд, типично русская штука. «Картошка» — самый вкусный десерт из десяти, с ним вполне можно выходить на международную арену».

P.S. Вот я всегда знала, что картошка - самое вкусное пирожное! Самое любимое  с детства! Когда шла со школы, забегала в кондитерский ларек и покупала там "картошку", она стоила какие-то копейки, но была просто нектаром и амброзией в одном кусочке.

 

Источник: daily.afisha.ру

Оставьте свой голос:

2838
+

Комментарии 

Войдите, чтобы прокомментировать

Lizbeth
Lizbeth

А я из всего перечисленного именно картошку не перевариваю, слишком приторная. А вот творожное кольцо с чаем с удовольствием бы схомячила ))
Но вообще я с ним согласна - лучше любого сладкого колбасные изделия, особенно хамон ))

KatrinZeta
KatrinZeta

Lizbeth, что вы "картошка" это же просто песня!) ох, как хотите, я ее просто обожаю)

Trina78
Trina78

KatrinZeta, а у меня пролетарский вкус, я "муравейник" люблю, но определённого производителя

KatrinZeta
KatrinZeta

Trina78, тоже достойный выбор)

Lupoglazik
Lupoglazik

Lizbeth, плюсую во всем! Картошка - приторная бе, творожное кольцо - мммм, обожаю. Но лучше сырку навернуть или буженинки :)

yari4ka
yari4ka

Lizbeth, пирожное картошка изготавливается из всех остатков неликвидных бисквитов какие есть в кондитерской. Это факт.

Guppy
Guppy

yari4ka, ой, я в детстве это услышала и тоже фыркала от "картошки".

а сейчас обожаю, еще "муравейник".

MilkyWays
MilkyWays

yari4ka, я не ела в детстве магазинную картошку, мама всегда сама делала, поэтому очень ее люблю. До сих пор по выходным она всё сама-сама. Медовик ее коронный десерт, на праздники все ждут. Нынче много всего чего угодно с составом мелким шрифтом на 10 кв.см., но самое вкусное домашнее.

Taliya05
Taliya05

Lizbeth, !!!!!! Картошка покупалась в детстве, когда на заварное пирожное денег не хватало, казалось сладкой гадостью. А будучи взрослой и не пробовала, может вкусы изменились ....

avosurt
avosurt

Taliya05, напишу жуткое занудство, но пирожные разных производителей - имеют различные рецептуры и вкус...
Все надо пробовать. В Питере, например, картошка, имхо, лучшая у "Севера", а эклеры с масляным кремом - у кондитерской фабрики "Невские берега".
И если честно, странный попался, кондитер - не смог внятно высказаться о торте Прага...

Taliya05
Taliya05

avosurt, Да, я уже приняла решение попробовать снова! Ведь мне сейчас многое нравится из того, что не нравилось когда то. А ее (картошку) обделила вниманием )))

konfeta
konfeta

avosurt, возможно картошка скоро останется единственно съедобным десертом у Севера, потому что остальные пирожные превратились в шлак - псевдо-шоколадная глазурь, подгоревшие буше, неразбиваемая ложкой Анна Павлова,..

Marlene
Marlene

Lizbeth, Кортошка и самая простая в приготовление. "Я уже попробовал половину из предложенных сладостей и могу сказать, что это, конечно, не высокая кухня" .. Ха, ха... Он выбрал Кортошка, этот "гуру" кондитер. Поражает, насколько он не любопытный, для него кольцо с творогом это ФЕНОМЕН, но ведь это не ведь не какое-то чудо-юда, творожный крем и тесто.. Тот же чизкейк популярен,подложка из песочного теста и творожная масса. И ещё вот .. О действительно решил, что "Птичье молоко" очень лёгкий торт... Ха-ха, что бы сделать настоящую птичку, надо запастись кухонным термометром, агар-Агаром и чётко отследить уровень нагрева массы, а потом чётко взбить (не перебить и не добить) сладкую массу и Ангара ровно столько, что бы не резина-суфле и не вата вышли. Так что, это очень скрупулёзный торт, придуманный шеф-кондитером ресторана Прага и ставший ЛЕГЕНДОЙ. И мои любимым тортом и только из ресторана Прага, так как другие Птички очень часто так и не взлетают, у многих производителей. PS. Я одна заметила пренебрежительное отношения этого мужчины к нашим дискетам, а ведь он и половины не попробовал?! Где палено, ватрушка, Киевский, Лененградский и т.д. Бедный мужчина "профессионал" кольцо с творогом порвало все его виденье о кондитерском мире)))) то, какие начинки они запихивают в свой круассан, почему то у меня не вызывает такого удивления. ))))

Marlene
Marlene

Картошка*

Angel_in_heaven
Angel_in_heaven

Marlene, я с вами согласна). А еще я люблю торт "Полет", просто обожаю, но француз точно бы скончался от сахарной передозировки)).

Marlene
Marlene

Angel_in_heaven, да мы с вами о мировых кондитерских рецептах больше знаем, чем это француз.такое чувство, что он кроме макарун и круассанав ничего в жизни и не пробовал и впервые выехал из Франции и узал, что есть и другие кондитерские сладости в мире, наприме в России. Для мужчины-кондитера к 40 года реально шок сочетание творожного крема с запарным тестом... Это же смешно. Он точно профессионал (профессионалы изучают мировые кухни, это основа образования и любят создавать новое, экспериментировать) или просто печёт печеньки на хлебозаводе под Парижем? Наши кондитеры даже по ТВ передачам их милый или круассан за 15 минут делают, а этот парень все сидит и уделяется печенью "Орешек"))))) смешно и ... Глупо.

Marlene
Marlene

Милфей*

Lucky_luchano
Lucky_luchano

Marlene, Вы же шутите? Кафе Puchkine очень известное именно за свои десерты, причём оно достаточно дорогое, но всегда забито. Если сравнивать, то Puchkine на голову выше Ladurée. И Вы же понимаете какая конкуренция среди поваров в Париже? Они же как рок-звезды. Я думаю он очень хороший кондитер и очень талантливый, раз в 33 уже шеф.

kira-ra
kira-ra

Marlene, Ваш комментарий очень смешной, видно вы и понятия не имеете в каких кондитерских работал этот человек и как он может работать с агар-агаром))))
Это смешно, правда - он преподавал в одной из лучших школ Франции именно по десертам, а для вас иметь кухонный термометр - уже достижение)
А "Птичье молоко" и впрямь легкий торт для человека знакомого с кондитерским делом.

Marlene
Marlene

kira-ra, ну так смейтесь. А мне смешно, когда профессионал не имеет элементарных познаний о кондитерских культурах других стран, но смело раздаёт оценки (наши в простых кафе готовят и итальянские десерты и французские и японские), ведь этот парень ничего не знает о кондитерской культуре не самой далёкой и не самой незаметной страны. А в русские рестораны в Париже даже из профессионального любопытства не заходил, наверное и книги по мировой кондитерской культуре не читал (все ж о маленькой и незаметной России с её кулинарной школой уж пару строк то можно найти там). ))) Он впервые слышит название "Птичье молоко", а у нас любой поварёнок в кулинарном техникуме знает и может приготовить милфей и круассан и американские и итальянские десерты и наши родные. Что же с ним будет в Италии, наверное, впервые попробует тирамису )))). Совсем не знает этот француз "что там, за дивный мир, за пасторским лугом". Ну путь открывает, в Италии тирамису, в США доберётся, попробует наконец чизкейк и брауни, слово маршмеллоу уже узнал (ха-ха и Птичку сравнил с ним, а не с классическим суфле... Профессионал, что уж). Мужчина открывает наконец кондитерский мир во всем мировом его разнообразии, порадуемся за него. ... Я уверена, круассаны он печёт профессионально. )))

Загрузить еще

Войдите, чтобы прокомментировать

Сейчас на главной

Мэттью МакКонахи с женой Камиллой Алвес и детьми на премьере мультфильма "Путь к славе"
Крис Прэтт, Зоуи Салдана и маленький Грут в новом трейлере фильма "Стражи галактики 2"
Выбираем образ недели: 19.11. - 2.12.
Пять месяцев счастья: Сергей Безруков опубликовал новое фото дочки Маши
В полном составе: Риз Уизерспун с мужем Джимом Тотом и детьми на премьере мультфильма
Дженсен Эклс и Дэннил Харрис стали родителями близнецов
Шикарные формы: новые фотографии Кайли Дженнер в купальнике
Битва платьев: Дженьюари Джонс против Ксении Соловьевой
Рождественские коллекции макияжа: часть I
Мадонна сделала предложение Шону Пенну, оделась в костюм клоуна и раскритиковала Дональда Трампа
Второй этап конкурса "Самые стильные в России-2017" по версии HELLO!: самая стильная пара
Иван Ургант, Влад Лисовец, Татьяна Геворкян и другие на открытии бутика
Новый сериал: Евгений Цыганов, Мария Андреева и другие в сериале "София"
Дмитрий Хворостовский отменяет выступления из-за ухудшения здоровья
СМИ: Канье Уэст живет отдельно от Ким Кардашьян и детей
Драка за коляску: Ксения Собчак с Максимом Виторганом и мамой Людмилой Нарусовой на прогулке с сыном
Мода в моменте: Виктория Бекхэм присоединилась к флешмобу Mannequin Challenge
Шнур, Филипп Киркоров, Елка на церемонии вручения премий "Высшая лига"