Контент опубликован пользователем сайта

Говорят, что...

Кафе Пушкинъ. Открытие в Париже.

81
Кафе Пушкинъ. Открытие в Париже.

Поздравить ресторатора Андрея Деллоса, открывшего очередное заведение, пришли Фанни Ардан, Изабель Аджани, Наталья Водянова, Анна Селезнева, Лоран Бутонна, архитектор и французский модник Ора Ито, Одри Марней, посол России во Франции Александр Орлов и другие известные люди Франции, включая видных политиков.

Бренд «Кафе Пушкинъ» давно символизирует для французов Россию. Гости на протяжении всего вечера признавались в любви к русской кухне в исполнении шеф-повара Андрея Махова, отмечая, как тепло и с каким восторгом они относятся к России.

Мэр 6-ого округа Парижа

Шеф-повар московского «Кафе Пушкинъ» Андрей Махов представлял кухню с русскими блюдами, поданными на хохломе. Новая брассери находится в «точке силы» на Левом Берегу Сены, рядом с легендарными «Липп» и «Кафе де Флор».

А. Деллос -Открыли сейчас в Париже «Кафе Пушкинъ» и на Сан-Жермене…

С. К.― Третий уже «Пушкинъ».

А. Деллос― Да, да. Но этот-то уже с едой. То есть, это конкретный ресторан, и в абсолютно уникальном артистическом квартале, уникальное место. Даже Le Monde, газета французская, выразила удивление, что нам удалось его ухватить. Но именно взяли-то под название, потому что владелица дома, оказывается, была в «Кафе Пушкинъ», и поэтому соизволила, а так там квадратного сантиметра в этом месте не достанешь. Это напротив Les Deux Magots, это напротив кафе Flore– это самое-самое знаковое место.

И, конечно, открытие прошло на удивление, хотя в какой-то момент я запаниковал. Ресторан не очень большой, и мы запланировали так, ну, человек 120, и вдруг в день открытия шквал звонков, и причем звонят люди, вот которым отказать невозможно. Потому что это какие-то исторические фигуры, это русские, французы, которые, ну, знаковые, нельзя сказать «нет». И, конечно, мы там собрали звездную публику такую, что я сам поразился.

Ну, в итоге, благодаря этому мы заработали колоссальную прессу. В Paris Match сейчас вышла целая полоса, посвященная этому, и, конечно, это благодаря звездам прежде всего. Но вот это энигматическое название «Кафе Пушкинъ», особенно для французов, оно, конечно, здесь сыграло свою роль. И благодаря этому сейчас вот представляем русскую кухню, и уже есть сюрпризы, да? Сюрпризы на самом деле приятные, потому что сейчас уже на уикенд попасть было нельзя, на улице на морозе стояла очередь.

 Для «Пушкина»  надо было привязать вкус русской кухни к французам, им надо было сделать понятно. И все французы приговорили пожарскую котлету. Мне все сказали еще в Москве, здесь проходили французские дегустации: даже не пытайся, не поймут. У французов «котлета» означает кусок мяса, для начала, и вообще они вот эту вот рубку не понимают. Так вот, она в течение уже одной недели хит продаж. Я все-таки по-своему поступил  я ее включил в меню, я сказал: это для русских, это для своих я оставлю. Французы едят ее, как подорванные. Это радостно.

С. К.― Вообще ты уже говорил, что самое сложное – делать самые простые вещи, и всю жизнь бьешься над котлетой или над пельменем над одним. 

А. Деллос― Это правда, это правда.

С. К.― Но что-то и более сложное там есть?

А. Деллос― Нет, ну, там есть очень своеобразный… надо соблюдать все-таки законы французской гастрономии. Например, мы видоизменили салат оливье, который они называют… они не знают название «салат оливье», да? Каждый раз очень удивляются, когда я это рассказываю. Для них это русский салат, знаменитый русский салат. Мы слегка видоизменили его рецептуру. Изменения есть. Мы кое-что облегчили. Но базовые вещи, типа там бефстроганов и так далее, все тут как есть, как здесь, как у нас.

С. К.― Какое фирменное блюдо? 

А. Деллос― Ну, вот что получилось-то интересно: пожарская котлета оказалась визитной карточкой «Кафе Пушкинъ» в Москве, да? Она же оказалась в Париже. И это здорово, это может только радовать. Потому что есть понятие, ну, такое любопытство, вот попробовать, слыхали – надо попробовать. А ее едят каждый день.

С. К.―   Московская идея "Кафе Пушкинъ" понятна. А во Франции как имплементировал: как уже реплику московского «Кафе Пушкинъ» или как?

А. Деллос― Давайте так. Во-первых, у меня был выбор, да? Я мог проходить как зарубежный restaurateur, а мог проходить как русский ресторанщик. Я предпочел однозначно второй вариант и в Нью-Йорке, и в Париже, и сейчас это предпочитаю делать в Лондоне. И почему? Да потому что, вот так я решил. Хотя в Нью-Йорке, конечно, это определенным образом нашу судьбу слегка видоизменило поначалу, а затем все встало на свои места.

Потому что, ну, вот если про Нью-Йорк два слова. Прошел какой-то слух, и я не понимаю, как он прижился, что мы в Нью-Йорке прогорели. Вот это вот абсолютный бред, потому что никто в Нью-Йорке не прогорал. Ошибка была в одном: открывать русский ресторан на 57-й улице, рядом с 5-й авеню, было неправильно. И если туда хлынули американцы из любопытства, я заметил тенденцию в течение месяца, что их стал оттуда выдавливать потихонечку Брайтон-Бич. Я ничего не имею против Брайтон-Бич, но это не то, что я хотел делать на 57-й улице. И в итоге я понял, что у меня все идет куда-то не туда.

Теперь внимание, чисто по деньгам. Клиенты Брайтон-Бича – щедрые клиенты. Это не бедные ребята, и они оставляли в этом месте довольно много. Вопрос был совершенно в другом – в том, что я открывал там не для того, чтобы стать богатым, мне было интересно посмотреть, могу ли я вообще что-либо делать на американском рынке, это была главная цель. И когда я понял, что у меня что-то пошло не так… Что пошло не так? Ну, у меня сбежало, например, два метрдотеля, когда им дула пистолетов уперлись в живот.

С. К.― Это посетители?

А. Деллос― Да. Ну, например. И, вы знаете, я стал думать, я стал думать об жизни, об жизни «Кафе Пушкинъ» в Нью-Йорке. И, наверное, решающую роль… это было совпадение, да? Sandy (прим. ураган), которая у нас снесла крышу, у нашей фабрики, полностью, вот. И мы притормозили работу, потому что просто мы были к этому не готовы, как и все остальные. Да весь Нью-Йорк притормозил работу. И это мне дало возможность подумать. И в этот момент в моей жизни появляется некий Брайс Шуман, абсолютный гений, повар. У меня раскрылся рот, когда я попробовал то, что вытворяет этот парень. Гений. Упустить нельзя, потому что мальчик на миллион. Я его хватаю и говорю: все, парень, никуда ты не пойдешь, будешь работать на 57-й. Сейчас все заменим. То есть, вот эта вот чехарда в течение одного месяца, она все и решила.

А дальше, да, а дальше пошло-поехало. New York Times, который, конечно, меня отоварил по полной программе: я и русский олигарх, ресторанный царь, зеллионер, как они написали… Да-да-да, там все было, все как положено про русских, да? А затем вдруг написано странное. Написано, что я все-таки профессионал и дом у нас профессиональный. И, в результате, вдруг, ни с того ни с сего, Нью-Йорк Таймс дает три звезды, которые они дают в лучшем случае раз в год-два.

 С. К.― Выше нет ничего.

А. Деллос― Абсолютно. Выше только небо. Вот. И все. Ведь американцы – это ребята послушные, в отличие от нас, да? И у них там легко иметь демократию, они воспринимают это как приказ от начальника. В день выхода газеты ресторан был зарезервирован на два с половиной месяца. И понеслась-поехала. И этой осенью, в период пика санкций, русскому ресторану – а все знают, что это русский ресторан – дают звезду Мишлен. Из чего делается вывод, что, в общем, иногда нас все-таки не гнобят.

С. К.― Понятно. Значит, экспортопригодность нашего ресторанного дела существует. В Париже, кстати, успех? Это по бизнесу как, нормально? Вот первые…

А. Деллос― В Париже финансово работать трудно, да? Но это очевидный успех, потому что очередь стоит в кондитерские-то постоянно, особенно в Primtemps (прим. магазин), там просто… я категорически несколько раз в неделю получаю смски: стоим в очереди в «Кафе Пушкинъ». Через полчаса: все еще стоим в очереди в «Кафе Пушкинъ».  Это очень легендарный магазин. И, главное, приятно, как он с нами поступил. Директриса мне постоянно объясняется в любви на тему того, что мы, как они говорят, вернули магазину французскую клиентуру. Потому что магазин-то международный, для этого я и открылся там. Потому что мадам Ширак, когда я ей сказал об этом в «Кафе Пушкинъ», она кричала: Андрэ, это же святотатство! Благородную марку «Кафе Пушкинъ» рядом с бюстгальтерами! Цитирую вот дословно. Я говорю: ну, знаете, Бернадетт, в общем, если эти бюстгальтеры фирмы Диор или Прада, то я не скажу «нет». И я не сказал «нет», учитывая то, что они нам дали первый этаж с террасой на улицей. А, например, Ladurée знаменитая там находится в загоне на втором этаже, и ее вообще никто не видит. И хлынула французская клиентура.

На самом деле это был праздник, потому что вот когда 24 декабря на улице – в 9:30 он открывается – в 9 стоит очередь, и потом – это снято на видео – эта очередь бежит и выстраивается перед прилавком, и с криками, там, «больше одной в одни руки не давать» и так далее и так далее – это бред, в это сложно поверить, но это так. И, конечно, это очень приятно, потому что, ну, это было хамство, влезать на французский рынок. Это страна кондитерских, да? И ехать в Тулу со своим самоваром, и, тем не менее, вот что-то получилось. Конечно, это здорово.

 С. К.― Развитие международное, дальнейшая экспансия. О Ближнем Востоке ты говорил, там, Япония, по-моему.

А. Деллос― Ближний Восток, Япония, да. Сейчас все еще находимся в переговорах, очень тщательно подбираю партнера. Вот это вечные мои комплексы, потому что я настолько боюсь кому-то это поручить, что начинаю… ну, я такой сложный переговорщик в этих делах. Они терпеливо идут навстречу. И моя задача главная, чтобы, не дай бог, не уронить качество. Потому что вот это вот то, из-за чего я не буду плохо спать. В свою очередь, это будет означать, что мне придется ехать в Дубай или, там, в Кувейт. А вот селиться там у меня нет никаких планов совершенно. То же самое с Японией, которую я обожаю, но тем не менее. Так что, переговоры идут, и строимся на Беркли стрит, строим большое «Кафе Пушкинъ» в Лондоне.

С. К.― О гении ( прим. шеф-поваре). Сколько стоит гений? Я понимаю, что прямой ответ, конечно, не дашь на этот вопрос. Там, три миллиона долларов в год – близко или нет? И в какую сторону?

А. Деллос― Значит, сразу скажу: гении не стоят ничего. Это гении со статусом и стажем, имена стоят дорого. Этот гений имени не имел, поэтому эксперимент был не дорогостоящим. Теперь это имя, вот сейчас это имя, сейчас ему категорически приходится поднимать зарплату, и нам от этого никуда не деться. Но это моя жизнь постоянная. Это мы создаем имена и затем тяжело справляемся с их ценой.

С. К.― Последнее время и благодаря сериалам, и каким-то другим вещам, и кулинарным программам, вообще тема вот шеф-поваров очень сильно раскручена, и, там, говорят: сынок, иди в кулинарное училище, отучишься – станешь шеф-поваром, всегда будет тебе гарантирована зарплата в полмиллиона долларов в год в любой точке земного шара, и свет увидишь. Это действительно так?

А. Деллос― Я допускаю, что где-то это, конечно, наверное, преувеличение, но это недалеко от истины. Потому что у нас начинает меняться взгляд на такой феномен, как ресторан. В ресторанном мировом бизнесе существует громадное количество имен, и среди них треть – это просто мыльные пузыри. Причем среди этой трети еще есть кое-кто, кто вообще не умеет готовить.

Что имеется в виду? Вот я ресторатор, я умею готовить, но я умею готовить дома, да? И я хороший, наверное, дегустатор. Но я никогда в жизни не заявлю, что вот шеф-повар Деллос. А есть люди, рестораторы, которые считают, что это правильнее заявить, ему больше будут доверять, что он шеф-повар. Они в это играют. Готовить эти люди не умеют, я это знаю. Так что, этот мир богатый, он наполнен мифами и он наполнен, конечно, и своего рода – ну, как сказать? Такими мыльными пузырями, вот как я только что сказал.

А гений, гений – это, прежде всего, конечно, креативный талант, это рецептурщик, но и как минимум немножко организатор.  

А. Деллос - в Москве, тенденция грустная. Сейчас у нас начинается гонка под названием «а я сделаю еще дешевле». И в эту гонку включились практически все. И единственное, чего не понимает бедный гость – он не понимает того, что его в очередной раз дурят. Что просто существует такое понятие, как гамма. Если люди меняют гаммы, это означает другие продукты, это означает все что угодно. Это другое масло, это другие руки, потому что они более дешевые, и так далее и так далее. То есть, люди в зачастую шикарных интерьерах обрушивают гамму и говорят: а мы теперь работаем дешевле.

С. К.― И что, и до замороженных продуктов доходит, до мяса, например?

А. Деллос― Ну, как доходит? Собственно говоря…

С. К.― Всегда было....Про замороженные продукты. Их вообще, часто используют? Ты просто меня не пугай, потому что я в ресторан не часто, но за хорошим бифштексом, конечно, за стейком за хорошим я, конечно, захожу в какой-нибудь ресторан...

А. Деллос― Вот обрушение гаммы, которое сейчас происходит, оно именно на этом и основано. Ведь что должен понимать клиент? Ресторатор может заработать на чем угодно, но есть рестораторы, которые пытаются играть в игры все-таки гастрономические, а есть те, которые уже с этим распростились и понимают, что сейчас конъюнктурнее дать человеку нечто малосъедобное, но зато дешево. И вот если московский бизнес, российский бизнес ресторанный двинется в этом направлении – ну, просто технологии уйдут, ноу-хау уйдет, люди уйдут и так далее и так далее. Меня это беспокоит, потому что это надвигается как волна на Москву, и, конечно, это грустно.

С. К.― А что для вас означает понятие «русская кухня»?»  

А. Деллос― То же самое, что и французская кухня означает. Когда где-то лет 10 назад устроили опрос французской молодежи по поводу того, какое ваше любимое блюдо во французской кухне, блюдо № 1, они сказали – пицца.

Это уже исторический факт, поэтому я отвечу, как я вот это вижу. Я так долго и так глубоко и с таким количеством литературы, у меня уникальная библиотека по русской кухне, у меня есть 4-томник 18-го века по русской кухне, у меня есть некоторые рецепты эпохи Ивана Грозного и так далее и так далее. Мы провели, создавая «Кафе Пушкинъ», колоссальную подготовительную работу. Она была невероятной, без дураков.

И в итоге я должен сказать, как любой нормальный человек, который что-то глубоко изучал: я знаю, что я ничего не знаю. Это кто, Сократ сказал?  Для меня русская кухня – это то, что мы все ели в детстве, а это означает – кухня народов СССР.

С. К. - Почему говорят, что у русских и американцев нет своей национальной кухни, сплошные заимствования?

А. Деллос― Почему у американцев нет своей национальной кухни, я думаю, понятен ответ: потому что― нация мигрантов. Отсутствуют корни, наверное, назовем это так: молодая кухня. Казалось бы, он должен быть очень гибок, он должен впитывать все новое. Это все не так. Американцы категорически привязаны очень консервативно вот к своей  базовой кухне, базовому набору, наверное, из трех аккордов, где гамбургер играет, конечно, несомненно, одну из лидирующих ролей. И это ужасает. Потому что любая попытка – великий Ален Дюкасс, который с открытым забралом пришел на американский рынок и заявил: я научу американцев есть, разбил себе лицо без этого забрала по полной программе и закрыл все уже рестораны, потому что не надо американцев учить, как есть, они учиться не хотят.

На самом деле то, что происходит с русскими в этом контексте, тоже недалеко. Да, мы каким-то образом вот влюбились в эти суши загадочные – ну, и слава богу, хоть что-то новое приходит. Но русские аналогично очень привязаны к своей кухне.

А. Деллос― Забыли про кулинарию. Зарисовка. Сидим мы с моей любимой Фанни Ардан, которая невероятная женщина, я ей когда звоню, уже заранее, у меня вот уже, у меня как-то спина дрожит, потому что когда она говорит свое «Але» по телефону, я говорю: слушай, как ты это делаешь? Ты тренировалась, что ли? Вот как, у человека, у мужика обрывается все, когда она говорит.

(c) Эхо Москвы

 Торт "Купола"

Десерт "Наполеон"

В Москве

Оставьте свой голос:

1214
+

Комментарии 

Войдите, чтобы прокомментировать

matriona
matriona

Как жежь мне пироженку хочется. Все такое красиво и аппетитное.

Klervie
Klervie

matriona, действительно очень вкусно у них! Особенно они выделяются по сравнению с франц кондитерскими: Lenotre стало каким-то ширпотребом последнее время, Dallouau - это просто жесть, выброшенные деньги на ветер. Ещё как-то Ladurée держит планку. Пушкин оч нравится!

alida
alida

Klervie, а сколько там примерно стоит такое пирожное?

Klervie
Klervie

alida, на 1 чел - около 8Е ( зависит от пирожного), торт на 6 чел - около 50Е (+/-). Сравнивая, например, с Dalloyau - сравнение не в пользу последнего: купили на Нов Год торт в виде снеговика, всё красиво-прикрасиво, но невкусно жуть! На Рождество заказывала полено в Ленотро - тож в этом году не поняла, что это было - какая-то пастила белая и шоколад мусс. За имя и упаковку деньги заплатила в 2х случаях. Цены что в кафе Пушкин, что в Ленотро /делойо одинаковые примерно.

Klervie
Klervie

Klervie, ошибок куча... От мыслей о пирожных Ленотр под влиянием айпада стал "Ленотро". С голодом шутить нельзя.

rouz
rouz

Klervie, Dalloyau uzhe let desiat kak gadost nevozmozhnaya

Klervie
Klervie

rouz, попробовала и согласна с Вами. Гадость редкостная, просто хотелось отнести обратно и спросить За что деньги то такие? А макароны Вы у них пробовали? В самой затрапезной кондитерской точно такие же: все склеены в коробке, кроме сахара вкуса нет! Бриёш - это вообще песня, по консистенции напоминает батон времён перестройки. Разочарование полное! Но французы там поколениями покупают и едят - там публика весьма и весьма специфичная: горчичного цвета пальто, платочек Эрмес, сумочка Лоншан. Наличие подобной публики должно было навести на мысли. Больше точно ничего покупать там не буду и никому не советую.

rouz
rouz

Klervie, net makarony ne probovala, no vot chto menia v svoe vremia potriaslo v plohom smisle -eto ih tartelette aux framboises, v luboi bulocnoi za uglom vkusnee i deshevle dva raza. a publika tam -daa:)

Sweetpotato
Sweetpotato

Klervie, я очень спокойно и без возбуждения отношусь к французским кондитерским, французский крем в профитролях, эклерах и других изделиях не могу есть, не люблю его, зато не могу и никогда не пройду мимо итальянской кондитерки, там для меня раздолье, меня туда пускать нельзя , скупаю все подряд.

arizonadream
arizonadream

matriona, а мне рулет с рыбой

Skarletty
Skarletty

arizonadream, и я бы рулет с рыбкой похомячила )

zoseilganose
zoseilganose

Skarletty, а мне бы борщика! ^_^

bona_fides
bona_fides

эх...безумно красиво и аппетитно! заверните мне всё!!

alfa-omega
alfa-omega

пойти штоль в пушкинъ работать? я вареники и оладушки вкусные делаю...

Sweetpotato
Sweetpotato

alfa-omega, а я сырники очень вкусно готовлю.

Vadiol
Vadiol

alfa-omega, пойдите! В универмаге как раз русскоговорящие барышни стоят за прилавком

Net-net
Net-net

Сахарный Кремль! =)
(для тех, кто читал Сорокина)

Irissska2807
Irissska2807

В 20-16 публиковать пост со сластушками - это преступно и жестоко, знаетет ли)

kuziki_puziki_karapuziki
kuziki_puziki_karapuziki

А кроме пироженок там что нибудь подают?

Эсфирь
Эсфирь

kuziki_puziki_karapuziki, Borchtch за 15 евро

Загрузить еще

Войдите, чтобы прокомментировать

Сейчас на главной

Друзья опровергают слухи о разводе Ким Кардашьян и Канье Уэста
Светские все на открытии бутика Christian Louboutin: Айсель Трудел, Екатерина Мухина и другие
Джеки Кеннеди, Мишель Обама и другие самые знаменитые первые леди США
Дженнифер Энистон, Кэти Перри, Оливия Манн на премьере фильма "Новогодний корпоратив"
Эллен ДеДженерес поспорила с Натали Портман на тысячу долларов, что у нее родится девочка
Оливия Уайлд, Наоми Уоттс и другие на премьере мини-мюзикла "Щелкунчик"
Эмма Стоун, Ева Лонгория и другие гости завтрака Women In Entertainment
Певица Sia и Эрик Андерс Ланг разводятся после двух лет брака
Наталья Водянова, Памела Андерсон и другие на вечеринке Стеллы Маккартни
Модная битва: Сиенна Миллер против Алексы Чанг
Судья отклонил просьбу Брэда Питта о неразглашении деталей опеки над детьми и развода с Анджелиной Джоли
Из пены морской: Анна Нетребко показала фигуру на пляже в Майами
Дима Билан записал новогодний клип на песню "Праздник к нам приходит" совместно с Coca-Cola
Искра, буря, безумие: Дакота Джонсон, Джейми Дорнан, Ким Бейсингер в новом трейлере сиквела "50 оттенков серого"
СМИ: Ким Кардашьян хочет развестись с Канье Уэстом и получить полную опеку над детьми
Леди Гага написала эссе о своем посттравматическом расстройстве и жизни после насилия
Екатерина Вилкова, Катя Добрякова и другие звезды на бьюти-вечеринке
Брэд Питт обвинил Анджелину Джоли в том, что она травмирует психику детей